L'activité restaurant - les secrets du succès pour les débutants

Une des significations du terme "restaurant" en français signifie nourrir. Le premier restaurant est apparu en France au XVIIe siècle. Ici, ils ont cuisiné et offert aux visiteurs seulement de la soupe

À l'heure actuelle, le restaurant est une institution proposant un assortiment varié de plats, notamment des boissons de marque, alcoolisées et non alcoolisées, offrant un niveau élevé de service et de confort. Contrairement au bar ou au café du restaurant, les visiteurs ont la possibilité de commander individuellement (un plat ou une boisson qui dépasse le menu). Les spécialités sont la marque de fabrique de l'établissement. Ces plats sont préparés sur la base d'un cocktail spécial d'ingrédients, selon une technologie spéciale. Il existe de nombreux types de restaurants: selon le menu proposé - un restaurant japonais, un restaurant de cuisine nationale, etc. par emplacement - restaurant de la gare, voiture-restaurant, restaurant de l'hôtel, centre commercial, etc.

Les affaires de restaurant sont très communes ces jours-ci. Etre restaurateur est prestigieux, intéressant et rentable. Selon les statistiques, investir dans l’industrie du divertissement donne de bons revenus même en temps de crise. Cependant, une gestion réussie de la restauration nécessite un concept compétent, une bonne cuisine et une équipe professionnelle.

La majoration standard pour le restaurant est de 300%. Mais, malgré cela, ne vous attendez pas à ce que la nouvelle institution commence immédiatement à apporter de réels profits à son propriétaire. Selon les statistiques, la période de récupération moyenne est d'environ un an et demi. C'est le temps qu'il faut au restaurant pour récupérer pleinement son investissement.

Restaurateur-restaurateur ou gérant

Du restaurateur dépend en grande partie du résultat positif de l'institution. Cette personne doit coordonner les activités du restaurant, de suivre toutes les étapes et les activités du personnel, toutes les activités qui se déroulent dans l'institution, de suivre les tendances et innovations dans ce segment du marché, la recherche et l'analyse des préférences des clients, de générer des idées pour améliorer les conditions de service, la modernisation de l'espace de conception.

Le restaurateur novice sûr qu'il y aura beaucoup de questions complexes: sélection des locaux, lieux géographiques, louer ou bien, comment répartir de façon optimale l'espace intérieur, où acheter du matériel professionnel, les systèmes d'automatisation, tels que par exemple r-keeper.org, comment organiser le travail avec les fournisseurs, la logistique, comment bien choisir et organiser le travail du personnel, comment formaliser correctement l'institution. Après tout, comme vous le savez, le client a toujours raison. Il veut obtenir un service de qualité et une cuisine délicieuse ici et maintenant. Et, par conséquent, ne pas attendre la Restaurateur régler toutes les divergences liées à l'organisation de l'équipe ou à résoudre les problèmes avec les responsables locaux. Ainsi, le personnel du restaurant devrait créer une atmosphère de vacances quotidienne pour ses visiteurs, indépendamment des problèmes non résolus existants.

Une équipe cohérente est presque la moitié du succès. Lors de la sélection du personnel, faites attention aux expériences de travail, en particulier dans les institutions populaires, aux recommandations des emplois précédents. Les caractéristiques personnelles de chacun des membres de l’équipe sont également importantes: performance maximale, aptitudes à la communication, professionnalisme. Un bon cuisinier, barman, administrateur, serveurs - en poids d'or. Un chef talentueux devrait être capable non seulement de savourer et de préparer rapidement une variété de plats, mais aussi de les arranger magnifiquement. Le barman doit clairement s'orienter dans la gamme de boissons, les prix, être capable de préparer efficacement des cocktails. Les serveurs doivent être soignés et esthétiques, attentifs et polis. En outre, les assistants apprécient la capacité de résoudre diplomatiquement les situations de conflit, qui se produisent quotidiennement et à plusieurs reprises dans des lieux où se trouvent de grandes concentrations de personnes.

Astuce 1: Comment démarrer une entreprise de restauration

  • le concept du futur restaurant, business plan, plan marketing, locaux, équipements, produits, personnel.

Investir dans la restauration est très rentable. Les statistiques officielles montrent que le niveau de rentabilité varie de 20 à 60%. Maintenant, les restaurants peuvent être divisés en trois catégories: élite, restaurants de "main moyenne" et soi-disant. restauration rapide.

Pour démarrer votre activité de restauration, vous avez deux possibilités. Tout d'abord, vous investissez de l'argent dans un restaurant à partir de zéro. Deuxièmement, vous achetez un restaurant prêt à l'emploi. Dans tous les cas, l'idée est d'abord créée, puis la pièce est recherchée.

En fait, l'ouverture d'un restaurant est loin d'être aussi simple que cela puisse paraître à première vue. Et votre désir ardent et votre dévouement, bien sûr, sont nombreux, mais loin d’être suffisants. Cela demande beaucoup d’efforts et de temps, en moyenne, cela peut prendre environ six mois pour ouvrir un restaurant.

Pour commencer, vous avez besoin de certains fonds, et leur montant est directement proportionnel au type de restaurant que vous souhaitez éventuellement obtenir. S'il s'agit d'un restaurant de "main moyenne", l'investissement nécessitera moins qu'un restaurant d'élite.

Préparez-vous à devoir créer un grand nombre de documents très différents. La conception, la conception sont très importantes. Après tout, il est nécessaire que votre restaurant soit le plus confortable possible, créant une atmosphère de chaleur et de tranquillité. À ce jour, un grand nombre de restaurants sont proposés, et votre tâche est de créer une atmosphère que le client souhaite rencontrer, et pas seulement venir, mais devenir un client régulier.

C'est pourquoi un projet de design réussi est l'une des composantes d'un travail de restauration réussi à l'avenir. Et pour que ce projet soit aussi réussi que possible, nous avons besoin d'une idée originale, d'un concept et, bien sûr, d'une mise en œuvre ciblée. Il est nécessaire de créer votre propre "point culminant" unique, qui mettra en évidence votre restaurant de la liste générale.

Cela peut être un design non standard ou une cuisine particulière, ou des meubles exclusifs, tels que des placards, ou autre chose que votre fantaisie raconte. La conception du restaurant implique non seulement la conception intérieure de la salle pour les visiteurs, mais également tous ses locaux, c.-à-d. création d'un concept général pour l'ensemble de l'institution.

Inutile de dire que l'option la plus optimale serait de contacter l'entreprise spécialisée dans la conception, la conception de restaurants, de cafés et de bars. Ici, vous recevrez une assistance tout à fait qualifiée. Le concept de votre institution sera développé, développera des solutions de planification 3D, des projets de ventilation et de climatisation, et bien plus encore, ce qui implique un projet de conception du restaurant. Et sur la base de ce projet, vous pouvez acquérir tout l’équipement technologique nécessaire, ainsi que des meubles sur mesure pour l’intérieur.

Astuce 3: Qu'est-ce que le conseil en restauration?

Ainsi, le conseil (de English Consulting) est une sorte d’activité qui implique de consulter différents types de personnes sur différents sujets. Le conseil en restauration est l'activité visant à conseiller les restaurateurs débutants ou en activité, en aidant ces derniers à atteindre les objectifs souhaités.

Qui peut utiliser le conseil en restauration? Ceux qui ne pensaient qu'à gérer une entreprise de restauration et qui veulent tout calculer pour ne pas perdre de temps et d'argent. Pour les débutants, qui veulent optimiser le processus. Ceux qui ont pensé à acheter un restaurant prêt à l'emploi. Les propriétaires du restaurant, qui envisagent d'effectuer un audit dans leur organisation. Les investisseurs qui prévoient d'ouvrir un réseau de restaurants. Et aussi la gestion de restaurants non rentables.

Quels services sont généralement inclus dans le concept de "conseil en restauration"? Le premier est la gestion complète du restaurant sur la base de l'accord "Trust management". C'est-à-dire que vous n'embauchez pas de personnes, mais une entreprise qui s'occupe de l'organisation du travail d'un restaurant ou d'un autre établissement de restauration publique.

Mise en place et support de la société de restauration à toutes les étapes, de l'idée à l'ouverture. Il s’agit de mener des recherches en sociologie et en marketing, de préparer toute la documentation et d’organiser des sociétés de publicité, et bien plus encore.

Analyse du point de restauration déjà opérationnel, introduction de nouvelles normes, développement de nouveaux concepts. Tout pour optimiser le travail de l'organisation.

6 meilleures idées pour la restauration

Restaurant: quelques secrets et idées intéressantes

Entreprise de restauration - quand j'entends cette phrase, quelque chose à l'intérieur des palmes. J'ai toujours rêvé d'avoir mon propre petit restaurant dans un endroit confortable, où il y aura une atmosphère agréable et des clients réguliers. Cela fait plus d’un an que j’ai eu ce rêve et, franchement, chaque jour, il n’est que renforcé et renforcé.

Tout récemment, je suis tombé sur un article où j'ai parlé de diverses idées créatives pour le secteur de la restauration. L'article était génial, mais il était lu d'un seul coup. Il y avait une telle impression que c'était écrit juste pour moi, pour mes rêves et mes désirs. Après avoir lu, j'ai décidé d'étudier cette question plus en détail, pour trouver d'autres idées pour le secteur de la restauration qui n'exigent pas d'investissements financiers et de dépenses spéciales. Il est clair que lorsque vous ouvrez votre restaurant, tout le monde voudra obtenir un effet maximal avec un minimum de dépenses.
Dans cet article, je parlerai des 6 idées les plus simples mais intéressantes pour le secteur de la restauration, que chacun de vous peut commencer à mettre en œuvre aujourd'hui. Croyez-moi, toute l'ingéniosité est incroyablement simple, et après avoir lu l'article jusqu'à la fin, vous comprendrez que dans le secteur de la restauration, cette règle est aussi pertinente qu'ailleurs.

Restauration: 6 idées et solutions créatives

Pourquoi étais-je toujours attiré par la restauration? Probablement parce que je sentais un potentiel illimité qui peut être réalisé dans ce domaine. Votre restaurant est comme une toile vierge. Dessine comme tu veux, dessine ce que tu veux. Il n'y a pas de règles claires, pas de restrictions. Vous êtes libre de choisir les modes de développement de votre restaurant, vous-même pouvez déterminer ce qui est important et ce qui ne l’est pas. C'est cette liberté qui m'a attiré. Il est difficile de trouver les mêmes restaurants dans le monde (si ce n'est pas un réseau), car chaque suivant n'est pas comme le précédent, il affiche le monde intérieur de son propriétaire, ses expériences et ses émotions.
Donc, un peu distrait, mais toujours aller aux idées pour le secteur de la restauration. Que pouvez-vous faire aujourd'hui sans investir un sou en semaines.


1. Connaissez vos clients réguliers
L'exemple des cafés Barista Brava et Starbucks nous montre que si vous connaissez vos clients habituels par leur nom, souvenez-vous de leurs préférences - ce n'est pas simplement un plus, c'est un énorme avantage pour votre établissement.
Venir dans un café, une personne ne veut pas seulement manger et boire du thé, il vient aussi pour le confort, le confort, le service. Il est très agréable que les serveurs sympathiques vous sourient, adresse leur nom et offre ce que vous commandez habituellement. "Ils se souviennent de moi, ils m'apprécient" - ce sont les pensées qui apparaissent dans ma tête.
Croyez-moi, une personne ira volontiers chez vous dans un café, dépensera plus d'argent là-bas, passera plus de temps. Et si des amis demandent des conseils pour passer la soirée, il vous parlera de votre établissement.


J'ai expérimenté cet effet sur mon expérience. Pendant plusieurs mois, j'ai dû vivre dans une ville industrielle. Je ne connaissais personne là-bas, où le dîner n'avait aucune idée. L'idée à travers les rues de la ville je suis allé au café discret, qui était situé à l'arrière de la cour. Le serveur me rencontra avec un sourire, accepta cordialement la commande, parla, découvrit mon humeur, conseilla le plat. Je ne parlerai pas longtemps, mais tous les 3 mois que j'ai passés dans cette ville, j'ai dîné dans ce café. Et le sentiment lorsque vous êtes rencontré, sachez ce que vous aimez et préférez - est inexprimable.
Est-ce si difficile d'y parvenir? Absolument pas. Mais l'effet sera incroyable.

2. Le barman est le meilleur conseiller
Le propriétaire d'un des bars en Californie a remarqué que beaucoup de ses visiteurs communiquaient avec les barmen sur différents sujets, leur demandaient conseil, négociaient le problème et essayaient de trouver une solution. Puis il a trouvé une idée intéressante. Il a commencé à inviter des barmans à divers professionnels: avocats, comptables, économistes, représentants des ventes. Le bar est devenu ordinaire et exclusif. Maintenant, tout le monde peut obtenir un conseil qualifié d'un spécialiste certifié en buvant de la bière avec lui. À leur tour, les «barmen» invités ont acquis de nouveaux contacts et clients potentiels. Tout le monde en profitait.


3. Utiliser toutes les possibilités de l'Internet
Nous vivons à l’ère de l’information, alors que pour obtenir un effet maximal, nous devons essayer d’utiliser toutes les possibilités offertes par Internet. C'est ce à quoi un restaurateur californien a pensé, qui m'envoie chaque jour un nouveau mail à ses clients, propose diverses réductions, propose des offres intéressantes. De plus, chaque client peut commander de la nourriture par courrier électronique et, au moment de son arrivée au restaurant, tout sera prêt.
Une manière très intéressante de la publicité. Nous devons également tenir compte du fait que tous ceux qui quittent leur courrier électronique reçoivent des réductions au restaurant et que les offres spéciales ne sont pas disponibles pour les autres visiteurs.


4. Prix et promotions
Le jeu est ce que vous pouvez utiliser avec succès dans votre entreprise de restauration. Impliquez les visiteurs dans le jeu, de sorte que chaque voyage dans votre restaurant ne soit pas simplement une excuse pour dîner, mais a été perçu comme faisant partie de la quête, faisant partie d'un grand jeu pour lequel le visiteur reçoit finalement une récompense.
Vous demandez comment c'est? Un autre propriétaire du barreau américain a introduit un système de notation et de récompenses dans son établissement. Par exemple, l'un des visiteurs qui a bu dix bières différentes pendant un mois a reçu le titre de maître de la bière. Dans la confirmation de ce titre, il a reçu un T-shirt et un diplôme de marque. Une solution assez intéressante qui motive une personne à revenir. Cela ne semble rien de spécial, mais pourquoi ne pas recevoir une récompense pour ce que vous faites tous les jours.
Ici, vous pensez également comment vous pouvez utiliser les éléments du jeu dans votre institution. Peut proposer une sorte de notation, un système de calcul des balles. Impliquez les gens, faites-leur un voyage dans votre café n'est pas une affaire ordinaire, mais quelque chose de souhaitable, quelque chose d'intéressant. Vous pouvez également créer sur votre site Web un système où vous pouvez regarder en ligne les résultats du "jeu". En général, avec cette idée, il faut penser au système même du "jeu".


5. La rivalité et le désir d'être le meilleur
Cette idée est très appropriée si vous avez un café ou un restaurant dans la ville de villégiature. Le propriétaire du bar dans une station balnéaire populaire a organisé une sorte de "bataille des pays". Il a mis un grand panneau derrière le bar et a écrit chaque jour combien d'alcool les représentants de ce pays ou de ce pays buvaient. Il y avait donc une sorte de classement des pays les plus joyeux et les plus prometteurs. Il est clair que quelques jours plus tard, tout le monde sur la côte était au courant de cette note et voulait mener son pays vers les leaders. Dans le bar, des foules de jeunes gens et de paysans boiteux buvaient, qui buvaient des litres de bière en essayant d'être meilleurs que les poursuivants les plus proches.
C'est ainsi qu'une idée créative et l'utilisation du jeu peuvent rendre votre établissement le plus populaire sur la côte.


6. politesse et connexion émotionnelle
Il est très important d'établir une communication émotionnelle avec les clients. Vos serveurs et serveurs doivent toujours sourire, écouter et entendre tous les souhaits et les préférences du visiteur. Dans l'un des restaurants de New York, une expérience a été menée. Les serveurs s'adressaient aux visiteurs à "You", étaient amicaux, souriaient, écoutaient tous les souhaits et si une personne ne pouvait pas décider de la commande, ils ont appris ses préférences et offert les meilleurs plats. Dès les premiers jours d'une telle expérience, la pointe a augmenté de 20%. Les gens aiment quand ils sont traités non seulement avec respect, mais aussi pour le bien. Considérez ce fait.

Monde du restaurateur - tout pour la prospérité de votre entreprise de restauration

Quels sont les fondements de la restauration? La restauration diffère de tous les autres types d’entreprises. Il s’agit d’une entreprise qui combine l’art et les traditions, les mécanismes d’activité et l’expérience des spécialistes du marketing, la philosophie du service et le concept de formation d’un public potentiel. D'année en année, la restauration se développe rapidement. Il y a une concurrence sérieuse pour les visiteurs. C'est ce facteur qui incite les dirigeants à réfléchir non seulement à la stratégie et au style principaux du restaurant, mais également aux détails qui rendent l'institution unique et unique.

Ce n'est qu'avec la formation d'un concept développé avec compétence et la mise en œuvre intégrée cohérente de tous les composants de la restauration que le développement du restaurant est garanti.

Les restaurants jouent un rôle très important dans la vie humaine. En plus de satisfaire les besoins physiologiques en matière de nutrition, «sortir» dans un restaurant a une fonction sociale importante. Un homme doit non seulement manger, mais aussi communiquer.

Restaurants - c'est l'un des rares endroits où tous les sens fonctionnent, ce qui génère un sentiment général de satisfaction. Le goût, la vue, l'odorat, les sensations tactiles se conjuguent dans l'évaluation de la vaisselle, du service et de l'atmosphère du restaurant.

Le bon fonctionnement du restaurant dépend de plusieurs facteurs. Comme tout système complexe, le restaurant commence par l'intention de ses fondateurs et se termine par la surveillance du fonctionnement de l'institution. Le rôle principal à cet égard est assuré par la philosophie pratique de son propriétaire et / ou de son directeur. Il révèle la manière de faire des affaires, qui détermine les valeurs éthiques et morales qui sont réalisées dans le processus de fonctionnement de l'entreprise. L'idée principale des fondateurs du restaurant déterminera son credo et est conçue pour satisfaire autant que possible les visiteurs.

Caractéristique générale de la restauration

Restaurant (des français restaurer, restaurer, fixer) - Une institution qui vend des plats cuisinés et des boissons sur commande pour manger sur place.

Entreprise de restauration - activité commerciale aux dépens des fonds propres ou empruntés, à ses risques et périls et sous sa propre responsabilité, dans le domaine de la restauration. Comme toute autre entreprise, un restaurant doit élaborer un plan d’affaires, une gestion, une étude de marché et développer sa propre stratégie.

Compte tenu des visiteurs potentiels, un profil de restaurant est en cours de développement. Le profil du restaurant est déterminé par son concept, qui caractérise son image associée à un certain segment du marché: quotidien, enfant, ethnique, etc. Le concept doit correspondre aux particularités d'une localité particulière, qui détermine le design de l'institution, le menu et autres.

Bien sûr, pour le bon fonctionnement d’un établissement de restauration, la qualité des repas, du menu, du niveau de service, du prix, de l’atmosphère, de la gestion est importante, mais le plus important est le lieu.

Parmi les principaux critères pour choisir un lieu pour un restaurant, vous pouvez spécifier les catégories suivantes:

- démographie - combien de personnes vivent ou arrivent dans une localité donnée (microdistrict situé dans le rayon de service de l'établissement);

- le niveau de revenu moyen d'une telle population;

- si cette zone est une zone en développement ou, inversement, en déclin, affectant ses infrastructures (égouts, drainage, etc.);

- la commodité et l'accessibilité en termes de connexion de transport et de possibilités de stationnement;

- Briskness - il est facile de voir et de distinguer un restaurant parmi d'autres institutions similaires;

- l'attractivité - à quel point l'institution semble être accueillante pour les passants et les voyageurs;

- emplacement - quel aspect agréable des structures environnantes.

Il n'existe pas un seul classement mondial accepté des restaurants. Au Royaume-Uni, par exemple, comme pour les hôtels, il y a 5 niveaux. Au lieu des étoiles, utilisez le signe: "couteau et fourchette croisés". Selon les exigences établies, le confort, la commodité, la cuisine, le service et l'atmosphère sont évalués. Un restaurant à la décoration modeste avec un personnel aimable peut compter sur une différence, et un restaurant international répondant à de nombreuses exigences recevra 5 distinctions. Les restaurants, comme les hôtels, sont contrôlés anonymement. Pour être inclus dans le catalogue ou le guide de répertoire, les propriétaires ne sont pas tenus de payer des frais. Seule une évaluation de l'inspecteur est importante.

Dans d'autres pays, les approches diffèrent. Cependant, la plupart des experts s'accordent pour dire que la grande majorité des restaurants appartiennent à l'une des deux catégories suivantes: service complet et service spécialisé. Les autres catégories comprennent les restaurants de restauration rapide, les restaurants spécialisés dans les déjeuners, les restaurants pour événements spéciaux, tous les jours, nationaux, etc.

Les restaurants à service complet sont ceux qui proposent un large choix de plats (au moins 15). Presque tout ce qui est servi à table (jusque dans les légumes frais) est cultivé dans l'établissement même. Les restaurants à service complet peuvent être formels et informels, ils peuvent être classés aux prix, à l'atmosphère et au menu proposés.

Les plats, qui sont cuisinés dans la plupart de ces restaurants, entrent dans la catégorie de la haute cuisine: la haute cuisine. Le plus souvent, les traditions culinaires françaises ou italiennes se développent, qui, selon les gourmets occidentaux, sont les meilleures au monde.

La plupart des restaurants à service complet appartiennent à des propriétaires privés. Ils se distinguent par l'atmosphère de luxe, le design exquis et à la mode, la haute qualité des services. Parfois, ils sont confinés aux hôtels. La spécialisation des restaurants peut être très diverse: service rapide, familial, quotidien et autres. Les restaurants peuvent se spécialiser dans les plats nationaux, les petits déjeuners, les déjeuners, etc.

restauration rapide offrent un menu qui se limite à des hamburgers, des frites, des hot-dogs, du poulet, du poisson et une variété de plats nationaux tels que tacos mexicains, pizza italienne, raviolis ukrainiens etc.. Menu normalisation permet un service beaucoup plus rapide. Dans beaucoup de ces visiteurs, même la nourriture la plus appliquée et nettoyer les plats, ce qui permet de réduire le coût des aliments. En règle générale, un restaurant de restauration rapide est spécialisé dans la cuisson d'un plat principal. En même temps, il appartient à un particulier des chaînes de restauration rapide, le plus célèbre d'entre eux sont McDonald, Burger Kіng (hamburgers), Pіzza Hut, Donіno, teck Parrain (Pizza), Long John іlver, Red Lobter (fruits de mer), KFC, Eglise (poulets), Іnternatіonal Houe de Pancace, Pays Kіtchen (crêpes), ubway (sendvіchі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (aliments les mexicains).

Restaurants familiaux Est une version moderne du style pour un café antique. La plupart des institutions de ce type sont des entreprises privées. Ils sont généralement situés dans des quartiers prestigieux, des zones de loisirs pour les familles, des promenades dans la ville ou dans un quartier pittoresque. Design d'intérieur, comme le menu - simple. Dans certains d'entre eux, vous pouvez commander des boissons - de la bière, du vin ou un cocktail. À la porte des visiteurs, parfois, l'hôtesse se réunit (elle, en règle générale, la caissière), les conduit à la table, puis les serveurs prennent la commande. Parfois, ces restaurants ont des salades et des desserts et un bar.

Auberges (en Amérique, ils sont appelés ethniques) par type de propriété sont souvent indépendants de leurs propriétaires essayer d'offrir quelque chose « épicé » aux résidents locaux et les visiteurs, et les représentants des diasporas nationales - ont rappelé leur patrie. Les restaurants thématiques sont dédiés à un thème spécifique: Far West, football, rock and roll. Le plus souvent, ils offrent un choix limité de nourriture, car leur tâche principale est de créer une ambiance, une atmosphère.

subdivisions de l'hôtel, qui est appelé le complexe de puissance, impliquent plusieurs départements (sections): cuisine, cantine, salles de réceptions, restaurant, service en chambre, mini-bar, salons, bars, section de nettoyage et lave-vaisselle. La cuisine, selon la politique de l'entreprise, est gérée par le chef. Elle repose tâche non seulement de répondre, mais dépasser les attentes des clients, pour atteindre certains résultats financiers.

L'hôtel peut avoir plusieurs restaurants, il peut ne pas y en avoir un et, par type, ils peuvent également être différents. Dans les grands hôtels qui font partie des chaînes hôtelières bien connues, il y a généralement deux restaurants - à la mode, grand public et petits, comme un café (le plus souvent pour le petit-déjeuner). Ils servent à la fois les clients de l'hôtel et le grand public.

En comparaison avec d’autres, la plupart des restaurants dans les hôtels sont plus originaux. La qualification des cuisiniers et des préposés dans ces restaurants est plus élevée, il est plus difficile pour eux que pour les restaurants indépendants de travailler avec profit. En règle générale, ils sont ouverts du matin jusqu'à tard le soir, mais assez souvent pour le déjeuner et le dîner, les clients de l'hôtel préfèrent visiter des restaurants indépendants.

Bar de l'hôtel - un lieu idéal pour la communication - business et convivial. L'hôtel bénéficie également d'un avantage: la vente de boissons génère beaucoup plus de bénéfices que la vente de nourriture. Les bars d’hôtel souffrent des mêmes problèmes que les autres. Les plus gros problèmes sont liés à l'obligation directe de vendre des boissons alcoolisées, car dans les conditions modernes, ce type d'activité doit nécessairement être autorisé.

Les grands hôtels ont généralement plusieurs bars de différents types. Récemment, il existe de nouveaux types: les bars de nuit et de sport, chacun pouvant compléter la gamme de services hôteliers. Un signe moderne du fonctionnement des grands hôtels est l'organisation de divers événements sur leur base. Ces jours-ci, des événements de masse accompagnés d'un repas. Pour leur réalisation sont utilisés à la fois spécialisés (restaurants, bars, salles de réception) et des locaux généraux des entreprises hôtelières.

Licence, publicité, sécurité des services de restauration

Les exigences de base imposées par la société et l’État aux établissements de restauration publics comprennent: - la disponibilité des licences nécessaires, établies par la loi; - certification des produits de restauration; - règles sanitaires et hygiéniques; - des règles pour la fourniture de services de restauration. Conformément à la législation russe, on entend par licence la réception par une personne physique ou morale (enregistrée en tant qu’entrepreneur individuel) d’un permis spécial (licence) pour la conduite d’un certain type d’activité.

Les activités pour lesquelles une licence est requise sont énumérées à l'article 17 de la loi fédérale du 8 Août, 2001 №128-FZ « sur les licences de certains types d'activités » (ci-après - la loi №128-FZ). Les dispositions de l'article 17 de la loi n ° 128-FZ n'exigent pas l'existence d'une licence pour la fourniture de services de restauration publics, c'est-à-dire qu'une licence n'est pas requise pour mener ce type d'activité entrepreneuriale.

Cependant, l’ouverture de tout service de restauration s’accompagne de la collecte, de la réception et de l’approbation de divers documents qui doivent se trouver dans tous les cafés, bars et restaurants.

Dans chaque cas spécifique, l'ordre des approbations et la composition de la documentation nécessaire peuvent varier et cela dépend de divers facteurs associés à la pièce dans laquelle l'ouverture du restaurant est prévue.

Les organisations fournissant des services de restauration doivent être certifiées pour ces services conformément à la loi fédérale n ° 184-FZ du 27 décembre 2002 sur la réglementation technique. L'organisme de certification des services de l'Institut russe de recherche scientifique de certification. Le certificat est délivré pour une période d'un an.

Dans le même temps, le propriétaire du restaurant paie un droit et soumet un certain nombre de documents:


1. Charte.
2. Mémorandum d'association (si plus de deux fondateurs).
3. Certificat d'enregistrement de l'organisation.
4. Preuve de changements (s'il y a eu des changements).
5. Certificat d'inscription auprès de l'administration fiscale.
6. Contrat de location.
7. Conclusion SES, UGPS (originaux).
8. Sceau de l'organisation.
9. Liste des employés.
10. Dossiers médicaux des employés.
11. Certificats de nourriture des fournisseurs.
12. Agir avec des échantillons d'aliments (trois plats au choix).

Avant de recevoir un certificat de VNIIS, un contrôle est effectué, composé de deux personnes, qui vérifie l'objet de la certification. Après cela, un certificat est délivré dans les trois jours. Pour assurer le travail sur la certification obligatoire de ces services, les normes de base suivantes ont été élaborées et mises en œuvre:

- GOST R 50763-95 "Restauration publique. Produits culinaires vendus à la population ", approuvé par le décret de la norme d'Etat de la Russie du 5 avril 1995 n ° 199;

- GOST R 50764-95 "Services de restauration publique. Exigences générales ", approuvé par le décret de la norme nationale de la Russie du 5 avril 1995 №200.

La lettre Roskomtorga le 11 Juillet 1995 №1-955 / 32-7 «A propos de la documentation normative et technique pour la restauration » indique la nécessité de l'application des normes de l'Etat de base ci-dessus.

La certification des produits de restauration est effectuée afin de:

- créer les conditions nécessaires aux activités des entités économiques dans la Fédération de Russie, ainsi que leur participation à la coopération économique internationale;

- assistance aux consommateurs dans le choix compétent des produits;

- protection des consommateurs contre les produits de faible qualité;

- contrôle de la sécurité des produits pour l'environnement, la vie et la santé des personnes.

Afin de contrôler la conduite des activités de désinfestation et de dératisation, chaque objet fixe du profil alimentaire doit être muni d'un passeport sanitaire. C'est un document dans lequel le travail sur le contrôle des insectes et des rongeurs est enregistré, avec une périodicité correspondant aux règles sanitaires.

Le passeport sanitaire est délivré dans le département territorial de Rospotrebnadzor.

Dans le TU, Rospotrebnadzor doit prévoir un programme de contrôle de la production (plan). Son objectif principal est d’organiser le contrôle de la production sur site pour le respect des réglementations sanitaires.

Les activités de ces entreprises comme un café, un bar, un restaurant, night-club, etc., associés à la vente au détail de boissons alcoolisées contenant de l'alcool éthylique de plus de 15%, sous réserve de l'agrément conformément à la loi fédérale du 22 Novembre, 1995 №171-FZ "Réglementation de la production et du chiffre d'affaires de l'alcool éthylique, de l'alcool et des produits contenant de l'alcool".

Pour obtenir une licence, vous devez remplir certaines conditions, en voici quelques unes:

- la superficie totale des installations commerciales et de stockage devrait être d'au moins 50 mètres carrés

- La pièce doit être équipée d'un système d'alarme

- il est également nécessaire d'obtenir les conclusions d'organismes publics spécialement agréés sur la conformité des installations de production et de stockage de l'organisation avec des normes et des exigences sanitaires, épidémiologiques, de prévention des incendies, de protection de l'environnement.

Les documents réglementaires régissant le travail des établissements de restauration publique incluent les normes de l’état, les normes industrielles et les normes d’entreprise (STP), ainsi que des collections de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publics. La sécurité des services de restauration est également réglementée par des documents juridiques. Étant donné que les produits de restauration publics sont directement liés à la santé humaine et aux moyens de subsistance, les produits alimentaires produits par les établissements de restauration doivent correspondre aux règles sanitaires établies.

TCes règles sont établies règles et règlements sanitaires et épidémiologiques, à savoir:

- SanPiN 2.3.2. 1078-01 Conditions d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, approuvées par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 6 novembre 2001;

- SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Prescriptions sanitaires et épidémiologiques applicables aux entreprises de restauration collective, fabrication et distribution de produits alimentaires et de matières premières alimentaires", approuvée par le médecin hygiéniste en chef de la Russie le 6 novembre 2001.

La nécessité d'un examen sanitaire et épidémiologique des produits est directement indiquée dans l'ordonnance du Ministère de la santé de la Fédération de Russie du 15 août 2001, n ° 325 "relative à l'examen sanitaire et épidémiologique des produits".

Il convient de noter que des exigences sanitaires sont imposées non seulement aux produits fabriqués par l’entreprise de restauration, mais aussi à son personnel.

Ainsi, les travailleurs de la restauration collective, afin de protéger la santé publique, de prévenir l'apparition et la propagation de maladies doivent faire l'objet d'un examen médical spécial. Tel est l'exigence de l'article 213 du Code du travail de la Fédération de Russie.

En outre, une exigence similaire est énoncée à l'article 34 de la loi no 52-FZ. La publicité dans le secteur de la restauration est fondamentalement similaire à la publicité pour tout autre produit ou produit et vise à attirer l’attention de clients potentiels. Parallèlement, divers moyens publicitaires peuvent être utilisés: publicités à la télévision, blocs publicitaires dans des publications imprimées, prospectus, prospectus et autres.

9 conditions obligatoires pour le succès du restaurant.

"Tout coule, tout change", dit l'ancien grec Héraclite. Mais il y a des choses qui restent inchangées à tout moment. Maintenant, comme il y a de nombreuses années, le restaurant était et est toujours l'endroit qui trouvera toujours son client. De nouveaux restaurants et cafés ouvrent leurs portes aux visiteurs qui, à leur tour, sont prêts à devenir des leaders de la mode dans cette direction et à laisser une part notable de leurs revenus dans la restauration collective. Certes, il faut faire une réservation: la vie de chaque restaurant est aussi courte que la vie de la mode. Les concepts de restauration rares existent sur le marché depuis plus de 3 ans. De plus, les «fêtards» cessent d'y assister et le flux principal de visiteurs diminue progressivement.

De nombreux restaurateurs considèrent que le moment de la crise est propice à la reconception de l'établissement et / ou à la réinstallation dans un autre lieu. De nombreux restaurateurs sont enclins pendant cette période à réduire le personnel et le volume des locaux loués. Évidemment, tant dans le premier que dans le second cas, le problème de trouver une nouvelle pièce est aigu.

1. Emplacement et format du restaurant.

Interrogés sur les trois conditions essentielles à la réussite d'un restaurant, de nombreux restaurateurs répondent: "Place, place et encore place!". Mais ne pensez pas que le restaurant ouvert sur la Place Rouge deviendra automatiquement un succès. Lors de l'analyse de l'emplacement possible, il convient de tenir compte de la catégorie d'invités à laquelle votre restaurant sera calculé.

Café dans un format démocratique / bistro il est préférable d'ouvrir près d'une foule de personnes - non loin des transports en commun, près des centres d'affaires, des établissements d'enseignement, dans le quartier des affaires, à proximité des routes touristiques. Cela vaut la peine de considérer des centres commerciaux bien fréquentés. La façade et le signe d'un tel café devraient être visibles à distance. Votre objectif est le chiffre d'affaires.

Petit café de famille peut avoir du succès dans un endroit moins "passager". Ici, le confort et le contact personnel avec les "propriétaires" sont appréciés. Car un tel café est une zone appropriée de vieux bâtiments dans le centre-ville, un peu à l'écart de l'agitation. Il est utile de se concentrer sur les personnes qui vivent ou travaillent dans la région. Ici, le but est un contrôle moyen accru.

Si vous décidez d'ouvrir restaurant de la chaîne, Vous devez vous rappeler qu'à de nombreux égards, son succès est également dû à son emplacement favorable. Et les règles applicables aux restaurants fast-food sont parfaites ici. Partout, les lieux étaient toujours un délice pour les représentants du secteur de la restauration. L'un des avantages les plus importants d'un restaurant en réseau est sa marque. Après avoir visité l'un des établissements de votre réseau, le client reviendra très probablement vers vous, découvrant simplement un nom familier déjà présent dans une autre partie de la ville.

Café ou restaurant dans la catégorie des prix moyens doit correspondre à son statut. Le quartier doit être prestigieux pour le travail, le logement et les loisirs. Le bâtiment pour un tel restaurant devrait être magnifique, avoir son propre parking pour les voitures avec un accès facile et le départ. Cependant, il n'est pas nécessaire que le restaurant soit vu de n'importe où. Ici, l'objectif principal est de mettre l'accent sur le statut des invités, d'offrir un confort et une attention accrus et, par conséquent, de recevoir un chèque moyen élevé et, éventuellement, un chiffre d'affaires.

Un type particulier de restaurants sont des restaurants haut de gamme - restaurants d'élite. Pour la mise en place de ce niveau, il convient de rechercher un emplacement plus ordonné. Lieux bien connus - les rues principales et les places de la ville. Votre restaurant peut attendre l'échec s'il est ouvert quelque part près des chambres à coucher ou dans l'une des zones périphériques de la ville. Votre client principal est constitué de personnes fortunées, alors lorsque vous recherchez un lieu pour une nouvelle institution, vous devez vous concentrer sur elles. Un bon endroit pour un tel établissement serait les lieux à la mode de la ville - les quartiers d'affaires ou les rues avec une abondance de magasins chers.

Un paramètre de plus d'un choix d'un lieu qu'il n'est pas nécessaire de rejeter, de la catégorie mystique. C'est l'histoire de l'endroit. Si un événement tragique s'est produit à un endroit choisi, alors cet endroit ne permettra jamais de créer une aura positive autour du restaurant et de «l'atmosphère» à l'intérieur de vous.

Ce ne sont pas tous les paramètres pour déterminer le bon emplacement du futur restaurant. Mais, nous l’espérons, la compréhension de l’approche a émergé.

2. Choisir le bon concept de restaurant.

Pour chaque lieu, et par conséquent le format du restaurant et la catégorie des invités attendus, il est nécessaire de développer un concept de restaurant individuel.

Le concept de restaurant implique:

  • description de l'idée principale avec des caractéristiques distinctives ("puces");
  • les conditions d'hébergement;
  • choix du nom du restaurant;
  • choix de cuisine;
  • l'approche de la rédaction du menu et d'une carte d'alcool;
  • choix de la politique de prix;
  • description de la forme des invités du service;
  • description de la conception externe et interne du restaurant, la forme des serveurs;
  • description de l'équipement spécial du restaurant, si cet équipement est prévu par l'idée principale;
  • choix de la direction de la musique de fond;
  • description du concept de divertissement, si c'est l'idée principale.

Vous pouvez trouver un concept et ensuite chercher le bon "bon" endroit sous lui et vice versa, en trouvant un "bon" endroit dans la ville, en pensant au format et au concept.

Un certain nombre de paramètres qui composent le concept de restaurant peuvent être combinés dans le concept de "atmosphère". En venant au restaurant, vos invités n'achètent pas de nourriture, mais une «atmosphère» dans laquelle ils peuvent manger et socialiser. L'atmosphère du restaurant est une chose subtile et changeante. "Atmosphère" est créée par la cuisine, le design décoratif du restaurant, le personnel, la musique et les invités eux-mêmes. La création de la «bonne atmosphère» est la condition de l’attractivité du restaurant.

La politique de prix du restaurant et, en particulier, les prix des boissons alcoolisées fortes et de la bière influent beaucoup sur l’attractivité des restaurants de catégories de prix faibles à moyennes. Il est à noter que le prix de la bière et de la vodka peut devenir déterminant pour les clients potentiels lors du choix d'un restaurant de bière ou de viande, et non du prix d'un plat de viande et de l'ordre des prix dans une carte des vins. Vous devriez toujours penser que vous aimeriez la plupart des invités de votre restaurant pendant cette période.

Aujourd'hui, le sentiment de crise modifie les attentes des visiteurs en visitant le restaurant. L'atmosphère élitiste de nombreux restaurants d'hier n'est plus d'actualité. Il est toujours bon de regarder votre institution à travers les yeux d'un invité potentiel et d'essayer de répondre à la question, pourquoi choisirais-je ce restaurant parmi d'autres?

3. Choix de la cuisine du restaurant.

La cuisine est étroitement liée à l'atmosphère du restaurant et constitue l'un des principaux facteurs de sa formation. De nombreuses publications sur les restaurants évaluent la popularité des cuisines nationales. Il convient de garder à l’esprit ces notes, mais il ne faut pas les faire aveuglément confiance.

À l’époque de l’effondrement de l’Union soviétique et de l’ère du déficit, notre peuple a opté pour la cuisine de certains peuples du monde. Nous avons dû manger et essayer tout. Les exotiques sont devenues un "chip" restaurateur.

Maintenant, tout est revenu à la normale et les goûts moyens des Moscovites, par exemple, ont été déterminés. Les Moscovites préfèrent la cuisine russe, azerbaïdjanaise, ouzbek, italienne, japonaise et les restaurants mettant l'accent sur la cuisine de la viande ou de la bière. Nous devons comprendre que les plats de la cuisine nationale en Russie doivent être adaptés au goût moyen, à moins que votre restaurant ne prétende être «gastronomique». Et dans chacune des cuisines nationales répertoriées, il y a des plats particulièrement préférés, que la plupart des invités préfèrent. Ces plats peuvent être classés comme déjà familiers pour nous les plats. De nombreux restaurateurs l'utilisent et incluent dans le menu du restaurant des positions gagnant-gagnant de différentes cuisines nationales.

En ce qui concerne la cuisine russe, il n'est pas nécessaire de plonger dans la poussière des archives pré-révolutionnaires au nom de la recette exclusive oubliée du plat. Il est préférable de demander à un représentant de la jeune génération de cuisiniers expérimentés en cuisine européenne de reconsidérer ce que votre grand-mère vous a préparé. C'est incroyable de voir comment des plats connus acquièrent de nouvelles nuances de goût.

Au fait, à propos du chef! Si vous décidez d'ouvrir un restaurant sans revendiquer la gastronomie et le "pathos", il est préférable de rechercher un chef sur la position du chef parmi les jeunes talents. Ceux qui ont acquis de l'expérience dans des restaurants décents sur 2 ou 3 rôles et de préférence sous la supervision d'un chef étranger. Vous pouvez développer une coopération mutuellement bénéfique. Vous donnerez des "jeunes talents" pour faire vos preuves en tant que chef et grandir, et en retour vous aurez un spécialiste expérimenté et ambitieux qui ne vous coûtera pas trop cher.

4. Choisissez un nom pour le futur restaurant.

Rappelez-vous les paroles du capitaine Vrungel du célèbre dessin animé: "Comme vous appelez un bateau, il va flotter!". Ce dictum s'applique pleinement au restaurant. Le nom du restaurant fait partie du concept de restaurant choisi. Le nom devrait être optimiste, agréable à entendre, bien que légèrement pour transférer "l'ambiance" du restaurant et être un peu mystérieux. Si la place du futur restaurant a une histoire mémorable, il est bon que le nom du restaurant ait un lien avec ce lieu ou cette histoire. Il est imbattable quand dans le nom du restaurant apparaît un "label" déjà dénaturé ou bien connu. En d'autres termes, le nom du restaurant doit être "accroché" et facile à retenir.

Toujours vérifier le nom pour une possible "double" signification. La deuxième signification (généralement «argot») du mot n’a pas toujours la même signification positive que la première. De tels cas peuvent souvent survenir avec les mots "étrangers". Il est préférable de choisir un titre avec une syllabe accentuée prononcée. De même, sélectionnez soigneusement la police du nom de marque ou du signe, de sorte que le nom soit facile à lire, même en cas de recherche.

Au nom des restaurants dans le format de la restauration rapide devrait être le produit principal, autour duquel le concept entier est construit. La jouabilité, la solidité du son est un geste supplémentaire pour simplifier la mémorisation du nom. Cette approche du nom du restaurant permettra aux invités potentiels de s’orienter rapidement et de la distinguer parmi les concurrents dans la cour du restaurant du complexe commercial, par exemple. Et cela signifie qu'un tel restaurant demandera moins de temps pour la "promotion".

Afin de construire un travail clair du personnel dans le restaurant nécessite deux personnes clé au moins - un chef expérimenté avec une approche créative de compétences en affaires et organisateur et un gestionnaire expérimenté, axé sur les résultats, avec des compétences de motivation du personnel subalterne pour atteindre leurs objectifs et capables de mettre sur pied un personnel amical.

Étant donné que le personnel est composé de personnes principalement jeunes, inexpérimentées et sans un sens aigu des responsabilités, il s’agit toujours du plus grand "casse-tête" de tout restaurateur.

Le personnel a la possibilité de rayer tout ce que vous avez créé, tout en éliminant les impressions négatives des clients suite à des problèmes inattendus.

Comment inculquer à votre employé le syndrome SpongeBob, l'employé le plus obsessionnel du mois dans l'histoire de la restauration collective? Comment motiver le serveur pour le résultat? Nous en avons déjà parlé dans l'article "Comment acheter un serveur?". Recommandé pour la lecture!

Ceci est un facteur discret mais très important dans la réussite du restaurant. Le client doit toujours se sentir à l'aise et confortable. En rappelant une visite dans un restaurant, il ne devrait pas avoir à réfléchir à l'inconfort subi.

Voici les facteurs les plus importants caractérisant la commodité et le confort:

  • la proximité des transports en commun s'arrête;
  • commodité d'accès par les véhicules privés;
  • Présence d'un parking propre, de préférence gardé;
  • sur des portes en verre transparent la présence d'étiquettes d'avertissement ou décoratives au niveau des yeux d'une personne de taille moyenne;
  • La présence d'une garde-robe dans le restaurant, tk. en l'absence de garde-robe, il y a toujours une possibilité de vol;
  • niveau et douceur de l'éclairage à l'intérieur du restaurant;
  • la hauteur de suspension des lourds abat-jour et la hauteur de fixation des bras de lumière sur les murs;
  • sonie et style de musique;
  • bonne ventilation
  • régime de température confortable toute l'année;
  • la commodité et la sécurité des meubles. Parfois, à la recherche de meubles élégants, les restaurateurs achètent des meubles coûteux de designers célèbres, conçus pour des intérieurs privés. Mais de tels meubles peuvent avoir des dimensions trop grandes ou des parties saillantes qui interfèrent avec les serveurs pendant la maintenance et peuvent même provoquer des accidents.
  • la commodité et la sécurité des couverts;
  • taille et poids du dossier du menu;
  • taille de la police et description claire des plats dans le menu;
  • préparation et apparence du personnel;
  • rapidité de service et cohérence du travail du personnel;
  • qualité du papier ou du tissu pour serviettes de table;
  • sol non glissant;
  • la présence de crochets ou d'étagères pour les sacs dans les chambres des femmes;
  • travailler régulièrement les sèche-mains électriques dans les toilettes;
  • en l'absence de toilettes, et cela est typique pour les cafés dans les centres commerciaux, après avoir accepté l'ordre d'introduire des lingettes humides ou des serviettes chaudes et humides "trompées".
  • absence de petits débris, y compris dans les toilettes;
  • absence de restrictions injustifiées pour les invités;
  • résolution rapide et silencieuse des situations de conflit.

Parfois, en raison de circonstances difficiles à influencer, il peut être difficile d'observer toutes les conditions pour la commodité et le confort des invités. Mais vous ne devriez jamais l'oublier.

En choisissant un lieu pour un nouveau restaurant et en développant son concept, n'oubliez jamais les concurrents.

On pense que la concentration des différents restaurants sur le concept en un seul lieu n’exacerbe pas la concurrence, mais favorise au contraire l’attrait supplémentaire des clients.

N'ouvrez pas le même restaurant dans le quartier, même si vous pensez que le restaurant est mauvais.

Vous pouvez attirer une partie des invités, mais ne composez pas le bon montant pour un travail réussi. Pensez-y et pourquoi votre voisin ne fonctionne pas. La raison n'est pas toujours cachée dans les erreurs du gérant, des plats insipides ou des intérieurs indescriptibles. Et pensez objectivement, êtes-vous capable d’éviter les mêmes problèmes?

Parcourez les institutions de vos concurrents, découvrez ce qu'ils proposent, à quels prix, ce qu'ils ont à disposition, ce qui ne l'est pas, ce que vous pouvez offrir de ce qu'ils n'ont pas, comment leur restaurant est décoré, comment les employés travaillent, quelles technologies les ventes qu'ils utilisent, ce que vous pouvez emprunter pour votre institution et que faire mieux: par exemple, en prolongeant vos heures d'ouverture ou en entrant des "offres spéciales".

De plus, de telles «visites guidées» devraient être effectuées régulièrement, tout comme l’établissement d’une carte du territoire commercial, car les affaires sont un processus en constante évolution et la manière dont nous surveillons les situations et les décisions dépend de la réussite de notre entreprise.

8. Participation personnelle.

La restauration implique la participation personnelle du propriétaire au processus du restaurant. Dans le corps du restaurant, beaucoup de nuances et de bagatelles. Le résultat final dépend du réglage correct de l'organisme entier.

Si vous avez défini le concept d'un restaurant et que vous comprenez, et parfois ressentez simplement le résultat final, aucun responsable embauché ne partagera cette connaissance et ce sentiment avec vous. En règle générale, le gestionnaire n'est pas autorisé à voir et à comprendre la faisabilité de TOUTES les questions que vous voyez et que vous comprenez en tant que fondateur du projet. Vous devez aimer le secteur de la restauration et vous «aimerez». Nous devons profiter du processus et participer au processus. Si vous ne pouvez pas consacrer suffisamment de temps à votre projet, vous devriez penser à vendre le restaurant jusqu'à ce qu'il soit trop tard.

9. Comptabilité et épargne.

Dans le secteur de la restauration, il y a énormément de petites choses qui peuvent réduire à "non" tout le succès apparemment visible. Une comptabilité compétente et un contrôle strict des dépenses doivent être mis en place dès le début du restaurant afin que le personnel embauché se sente immédiatement responsable de leurs actions. Sinon, le personnel aura le temps de s’habituer à la mauvaise gestion et à la permissivité et, par conséquent, une garantie mutuelle sera formée. Et ce n'est pas traité. Le personnel s'opposera à toutes vos tentatives d'introduire un contrôle plus poussé. La seule façon de lutter dans ce cas est le licenciement. Mais le licenciement massif du personnel dans le processus du restaurant, et encore pire lors de sa «promotion», peut causer un préjudice irréparable.

Souvent, les restaurateurs débutants, sous la notion de «comptabilité», comprennent les mesures de conservation des produits dans les entrepôts de leur entreprise. Cependant, le vol banal de produits, si caractéristique de la réalité russe, n’est pas le seul élément de perte. Pendant la crise, le coût de nombreuses matières premières peut changer presque quotidiennement. Par conséquent, il est nécessaire de contrôler le calcul des plats pour le prix de ces ingrédients ou d'autres ingrédients aussi souvent que possible. Une augmentation significative du prix d'un ingrédient dans un plat peut réduire ou même «consommer» l'intégralité de la surtaxe. Si cela se produit et que l'augmentation du prix de détail n'est plus appropriée, vous devez alors revoir la technologie de cuisson, exclure, remplacer des ingrédients coûteux ou même refuser cette position dans le menu.

Examinez attentivement les résultats des inventaires. Outre les «plus» et les «inconvénients» des restes de produits «bruts» dans les entrepôts de l’entreprise, les résultats de l’inventaire rencontrent des positions «suspendues» qui ont été incluses dans des plats longtemps exclus du menu. La même chose peut arriver avec une carte de vin. Non vendu depuis longtemps, le vin, "sort" progressivement de la carte des vins et "accroche" dans votre cave à vin. N'oubliez pas qu'un produit non réalisé est votre argent investi, ainsi qu'un lieu occupé dans un entrepôt ou dans un réfrigérateur, qui est également de l'argent! Chefs, technologues, acheteurs de produits alimentaires et comptables en cette période troublée ne devraient certainement pas s’ennuyer.

Reconsidérer très attentivement les articles de dépenses courantes. Diviser les coûts en coûts fixes et variables. Essayez de travailler avec les deux.
Commencez par le taux de location des locaux, s'il est exagéré ou si le loyer est calculé en unités conventionnelles. Demandez quel est le tarif de location moyen dans les locaux voisins et allez parler au propriétaire.
Remplacez les serviettes dans les toilettes qui doivent être lavées après chaque utilisation, sur les sèche-mains électriques ou les serviettes en papier jetables. Si possible, abandonnez le service de blanchisserie et trouvez l’occasion de laver les serviettes et les nappes dans une machine à laver dans la buanderie.
Économisez de l'énergie et de l'eau. Faites en sorte que les cuisiniers mettent l’équipement de chauffage en mode «veille» pendant la période de repos.

Bagatelles et beaucoup de tous ne sont pas répertoriés. Vous pourrez peindre vous-même des mesures d'austérité, en approfondissant chaque élément de dépense. Sauvez partout et sur tout, mais seulement avec sagesse! Pour vos invités, vos économies ne doivent pas être vues! Pour toutes les activités planifiées, regardez toujours à travers les yeux de votre invité. En temps de crise, lorsque la demande diminue, les entreprises commencent à rechercher des réserves internes avec une attention particulière. Mais si vous abordez la question correctement, alors pourquoi ne pas toujours le faire?