Technologie de mise en conserve

Le principal type de conserves de viande à haute température est la production de conserves. Bien que le traitement thermique des aliments en conserve réduise certaines des qualités nutritionnelles du produit de départ, ils contiennent presque tout ce qui est nécessaire pour les nutriments: protéines, glucides, lipides, sels, vitamines. La transportabilité, l'adéquation pour un stockage à long terme et la vitesse de cuisson présentent un certain nombre d'avantages pour les conserves en conserve par rapport à d'autres types de produits en conserve. Ils sont utilisés avec succès dans les expéditions, sur le terrain et sur le terrain, pour la création de réserves d'État et dans la vie domestique.

La nourriture en conserve est un produit qui se trouve dans un bocal en étain ou en verre, traité à haute température. Les conserves sont comestibles et délicieux, et sur la technologie de production stérilisé (chauffé à une température supérieure à 100 ° C), pasteurisé (chauffé à une température allant jusqu'à 100 ° C) et conservés (fabrication sur la base des effets, de l'acide, du sel et d'autres agents de conservation sans stérilisation). Parmi les matières premières de la viande, les conserves ne sont pas produites.

La mise en conserve est effectuée dans des conserveries ou des usines de transformation de viande dans des conserveries. Ces derniers sont constitués de boîtes de conserve et de départements technologiques.

Pour obtenir des boîtes de conserve répondant aux exigences des GOST, il faut: des banques hermétiques, des matières premières bénignes, correspondant à la recette de l'assortiment et la mise en œuvre correcte des processus de production, en particulier des régimes de stérilisation. Les récipients en conserve peuvent être des boîtes de conserve en verre et en étain. Comme les boîtes de verre sont facilement battues, les boîtes de conserve sont souvent utilisées (à partir de tôles fines). Pour la protection contre la corrosion, les boîtiers finis à l'intérieur et à l'extérieur sont recouverts d'une laque anti-corrosion ou d'un film passif (passage).

Aux extrémités de la boîte de conserve (fond et couvercle), des cercles concentriques (réserve d'étain pour dilater le pot avec chauffage) sont découpés. Au centre, ils font le marquage conformément à GOST 13534-78, dans lequel les chiffres en 3 lignes indiquent les données suivantes: dans la 1ère ligne (supérieure) - la date de fabrication (le nombre, mois, année - 2 chiffres dans chaque valeur ou à l'avant 0) ); dans la deuxième rangée se trouve l'assortiment, la plus haute note est la lettre "B" (pour le bœuf, le veau et l'agneau) et le numéro de quart (un chiffre); dans la troisième ligne - l'indice du système (entreprises de l'industrie de la viande et des produits laitiers - MM, industrie alimentaire - K, coopération avec les consommateurs - CA, production agricole - TC) et le nombre d'entreprises. Par exemple: 1er rang -081287, 2e rangée-1831, 3e rang -MM52, ce qui signifie que les conserves ont été fabriquées le 8 décembre 1987, le numéro d'assortiment 183, dans le premier quart, l'entreprise n ° 52 de la viande. industrie laitière. Sur les banques en lithographie en boîte, seuls le numéro et la date du quart de travail (nombre, mois, année) sont estampillés. Toutes les autres données sont indiquées sur une étiquette lithographiée.

Après vérification des bidons finis, ils sont lavés à l'eau chaude et traités à la vapeur chaude, puis un film protecteur est appliqué. Après le passage, les bocaux et les couvercles sont lavés à l'eau froide et stérilisés à la vapeur chaude avant d'y déposer les produits.

Les bocaux en verre sont faits de verre résistant à la chaleur, transparent et résistant aux acides. Ils ne peuvent pas être affectés par le contenu, et c'est une qualité positive, mais ils ne sont pas fermes, ils ont une faible conductivité thermique et une grande masse (jusqu'à 50% de la masse du produit).

La principale matière première pour la mise en conserve - la viande de différentes graisses (à l'exception de la viande des animaux épuisés), ainsi que des abats bien drainés. Non autorisé viande jumelée, deux fois congelée, avec balayage insatisfaisant, viande de taureaux non castrés et autres producteurs. La viande appariée, utilisée dans les aliments en conserve, peut provoquer le bombardement causé par les gaz libérés lors de la maturation. Pour un mode de stérilisation spécial autorisé pour la viande en conserve, qualifié par la désinfection, comme une note dans les documents du fournisseur de services vétérinaires et les carcasses ainsi que le stigmate d'habitude mis un timbre « sur les boîtes. » Cette viande est prise dans des chambres séparées. En plus de la viande, la graisse brute (sous-cutanée, périrénale, T-shirt) utilisé pour la production de conserves, du lard, ainsi que des matières premières auxiliaires - l'oignon, le sel de table, feuilles de laurier, le poivre noir. La formule dépend de la gamme d'aliments en conserve et de la taille des boîtes. La gamme des aliments en conserve de la viande en conserve a plus de 15 titres: ragoût de boeuf, l'agneau et le ragoût de porc, ragoût de venaison, poulet bouilli, poulet, langue de boeuf en gelée, les reins à la sauce tomate, le cerveau frit, pâté, etc..

Pour la viande en conserve et la viande en conserve, boîtes de conserve n ° 1 pour 300-360 g, n ° 2, 5 pour 820-860 g, n ° 9 pour 500-520 g de substance alimentaire.

La séquence du procédé de production de viande en conserve de processus est le suivant: préparation des matières premières, le remplissage des produits de boîtes, l'enlèvement des boîtes à air (eksgaustirovanie) de sertissage (prifaltsevanie) recouvre l'extrémité des banques, contrôle de l'étanchéité, la stérilisation, le refroidissement, premier tri, contrôle de la température, le deuxième emballage, marquage, stockage.

La première opération technologique est la découpe de carcasses ou de carcasses selon la norme. Viennent ensuite le désossage (élimination des os) et la doublure (élimination de la graisse de la pulpe de viande, du fascia, des tendons, du cartilage et d'autres éléments du tissu conjonctif). Aux tables des habitants, la viande ne devrait pas dépasser 30 minutes. Les viandes et les graisses ainsi préparées sont découpées en morceaux (selon la capacité du pot) dans un département de remplissage à l'aide de broyeurs, pour une quantité de 150 à 300 g et sont remplies de bocaux. Avant cela, ils mettent du sel, du poivre, du laurier, de l'oignon et du gras.

Lors de la fabrication d'aliments en conserve tels que le «goulache», le «filet de poulet», le «boeuf bouilli» et autres, la viande est précuite (blanchie) pendant une courte période avant d'être placée dans les boîtes. Pour exclure le développement de la microflore dans ces viandes, il est immédiatement servi à l'emballage. Les distributeurs-remplisseurs automatiques utilisés excluent désormais le contact des mains du travailleur avec les matières premières, ce qui augmente la qualité sanitaire des produits.

Les banques avec du contenu sont pesées de manière sélective, couvertes de couvercles et exagérées (l'air est enlevé). Vous pouvez le faire en versant le bouillon, chauffé à 70-80 ° C ou en mettant les boîtes sous vide. L'air est éliminé nécessairement, sinon il oxyde la matière organique du contenu et favorise le développement de microorganismes. Lors de la stérilisation des bocaux, l'air peut provoquer une déformation et même un blocage des couvercles en raison de l'augmentation de la pression dans le bocal lors du chauffage et de l'expansion.

L'opération suivante consiste à rouler (attacher les couvercles et sceller) les boîtes de conserve; productivité manuelle-150, semi-automatique-1000 et automatique-12000 boîtes par heure. Le processus complet après emballage du produit en boîtes avant le début de la stérilisation ne devrait pas durer plus de 30 minutes pour empêcher le développement de la microflore.

La teneur en microorganismes de la matière première en boîte est contrôlée une fois par quart avant la stérilisation. Leur nombre ne doit pas dépasser les normes établies (par exemple, pour le ragoût - 200 000 dans 1 cm3, pour le foie de pâté - 10 000, etc.). Proteus, E. coli et les micro-organismes pathogènes ne sont pas autorisés. Si la quantité de microflore dépasse les normes, déterminez les voies de pénétration. Dans ce cas, examinez les matières premières et faites des rinçages à partir de l'équipement, à partir de la surface intérieure des boîtes. L'atelier réalise les mesures vétérinaires et sanitaires nécessaires. La teneur en micro-organismes des équipements, des récipients et des équipements après la désinfection ne doit pas dépasser 300 corps microbiens par cm2.

Les banques d'étanchéité après étanchéité sont vérifiées en les immergeant pendant 1 à 2 minutes dans un bain d'eau chaude (80-85 ° C). Des bulles d'air apparaissent à la surface des boîtes non scellées. Ces banques sont retirées du convoyeur et soudées, si le point de fuite. Avec un gros défaut, la banque est rejetée et le contenu est transféré à un autre.

Vérifié les fuites et posé dans des paniers de 1500-2500 pièces, les banques sont envoyées à la stérilisation afin de supprimer l'activité vitale ou de détruire les micro-organismes et de cuire le contenu. Stériliser dans des autoclaves d’une capacité de 1500-2500 canettes à une température supérieure à 100 ° C (112-120 ° C) et à une pression élevée. Dans l'autoclave, les aliments en conserve sont chauffés pendant 10 à 20 minutes avec la vapeur dans la vanne ouverte pour obtenir le même réchauffement de toutes les boîtes. Pendant ce temps, la température et la pression définies sont maintenues conformément à GOST, puis la vapeur est lentement libérée (dans les 20 minutes), de sorte que lorsque la pression est soudainement retirée, les boîtes ne se cassent pas.

Pour chaque type de conserves et la taille des boîtes, sa formule de stérilisation est établie. Par exemple, la viande en conserve "Stewed Meat" dans la banque 9 a la formule 20-90-20 / 113, ce qui signifie;

20 minutes - réchauffement, 90 minutes - stérilisation à une température de 113 ° C et 20 minutes - descente de vapeur. Chaque autoclave est équipé d'instruments d'enregistrement et de contrôle. Ils enregistrent toutes les données sur le mode de stérilisation sur le thermogramme. Le thermogramme contient également le nom de la personne responsable de la stérilisation. Les thermogrammes sont stockés pendant 5 ans.

Pour relâcher la pression à l'intérieur des boîtes de conserve et l'action excessive de la température élevée sur le contenu après la stérilisation de leur naturellement refroidie (4-6 h dans l'air) ou artificiellement (un autoclave rempli d'eau froide ou boîtes sont placées dans des cuves d'eau, on refroidit sous une douche). Un refroidissement rapide empêche le développement de la microflore résiduelle.

Ensuite, le premier tri des conserves est effectué. Retirez les pots avec des rayures sur la couture ou pliez-les, avec des ruptures, des bosses profondes, des fonds aplatis, bombardés, légers (s'il y a plus de 3% de l'excès net). Après le premier tri de chaque lot (aliments en conserve produits par équipe), 3 banques sont prélevées pour examen bactériologique. Toutes les conserves considérées comme utilisables après refroidissement sont placées dans des locaux thermostatiques spéciaux à une température de 37-38 ° C et conservées pendant 5 jours. Cette vérification est nécessaire pour détecter la présence de microflore résiduelle mésophile et thermophile. Cette opération est le contrôle de la stérilisation. Après la thermostation, un deuxième tri suit, dans lequel les boîtes sont rejetées principalement pour les mêmes défauts que lors du premier tri et, surtout, avec un bombardement microbiologique. Ce dernier est formé par thermostatisation dans le cas où, pendant la stérilisation, l'activité vitale des microorganismes n'a pas été supprimée.

Banques reconnues comme de qualité: laver les solutions alcalines à 0,5-1% et les étiqueter si les produits en conserve sont vendus. Si des aliments en conserve sont stockés, les étiquettes ne sont pas collées, mais placées dans des boîtes avec les banques. Dans ce cas, les berges sont recouvertes d'une fine couche de graisse technique neutre, de vaseline ou de cérésine pour la protection contre la rouille et transférées dans l'entrepôt de produits finis. La nourriture en conserve vicieuse pénètre dans l'entrepôt de produits défectueux.

Technologie de production de viande en conserve

La technologie de production comprend des opérations communes à toutes les viandes en conserve: préparation des matières premières et des contenants, mise en portions, scellement, vérification des fuites, traitement thermique, tri et refroidissement des canettes. Ensuite, les aliments en conserve viennent à l’étiquetage, à l’emballage et au stockage.

1. Préparation des matières premières. La matière première principale avant emballage dans des boîtes est préparée de différentes manières. La préparation des matières premières de la viande comprend l'acceptation, la décongélation, l'habillage, le désossage et la doublure. Chaque type d'aliments en conserve se caractérise par la préparation des matières premières, la recette, le type d'emballage utilisé, la finalité du produit, par exemple le degré de broyage des matières premières et la préparation de la viande hachée - pour les conserves hachées; ambassadeur, traitement thermique, préparation de légumineuses, céréales et autres matières premières végétales - pour conserves de viande; enrichissement ou élimination de la formulation de nutriments individuels - pour les aliments en conserve à usage spécial, etc.

Les matières premières sont écrasées de différentes manières, en fonction du type de conserves. Lors de la production de viande en conserve naturel coupé manuellement ou machines myasorezatelnyh en morceaux pesant 30 à 200 g, qui se trouvaient dans les boîtes avec du sel et des épices. Dans la fabrication de conserves de viande hachée est broyé en une trancheuse de filage en morceaux de 16 à 25 mm, dans la fabrication de conserves pashtetnyh - sur les couteaux (broyage fin).

Pour de la viande en conserve, hachée en morceaux, blanchir, c’est-à-dire soumis à une cuisson à court terme dans une petite quantité d'eau, dans son propre environnement de jus ou de vapeur jusqu'à ce qu'il ne soit pas complètement prêt. Ainsi, dans la viande, la teneur en humidité diminue et est partiellement inoffensive. Après blanchiment, traitement à court terme du produit avec de l'eau bouillante ou de la vapeur. le poids de la viande est réduit de 40 à 45% et le volume de 25 à 30%, ce qui permet d'utiliser au maximum la capacité utile de l'emballage lors de l'emballage des conserves.

Lors de la friture, il est nécessaire de prendre en compte non seulement la température du procédé, mais aussi sa durée, ainsi que la taille des morceaux de viande. À des températures très élevées et de grandes tailles de morceaux, les couches superficielles de la viande seront complètement frites, mais l'intérieur de la viande pourra rester humide. A des températures de friture relativement basses, la durée du processus augmente fortement, la viande se détache sans former une croûte superficielle dense. De ce produit semi-fini, les produits en conserve sont cassés et cassés.

2. Préparer le récipient. Emballage préparé pour les banques doit avoir: les contaminants des résidus de flux de soudure, des lubrifiants, des poudres métalliques, sciure fine, l'affaissement de la soudure, et déformer le revêtement ramolli sur la surface intérieure des fuites composés coutures. Emballage, quel que soit son type, passe aseptisation pour réduire au maximum les microbes obsemenonnosti. Traitement des boîtes de verre et d'étain fabriqués par des machines spéciales, la fourniture d'un évier (mouillant) échaudage, le rinçage et le séchage. Pour laver les bocaux en verre en utilisant une solution à 2-3% de soude caustique (hydroxyde de sodium), le phosphate de sodium; échaudage porté à la vapeur et l'eau chaude (95-98 ° C), le capuchon métallique ébouillanté avec de l'eau bouillante pendant 2-3 minutes.

3. Portioning, emballage, eksgaustirovanie et une mise en conserve de pots. Produites manuellement ou en ligne - des lignes mécanisées de différents modèles basées sur les spécificités des matières premières (morceaux entiers, farce de saucisses, pâte de pâte).

Les boîtes remplies sont envoyées au contrôle de pesage à l'aide de cadrans ou de machines d'inspection, empêchant ainsi le remplissage de boîtes non remplies ou surpeuplées; 1 à 3 fois par quart pèsent un lot de 100 pots vides, fixant le poids moyen d'un pot.

Eksgaustirovanie-retrait du pot d'air en chauffant avant la mise en conserve des canettes. Cela vous permet de retarder la corrosion des parois métalliques, ainsi que l'oxydation des graisses, de mieux préserver la saveur et les vitamines, de créer des conditions défavorables à la multiplication des bactéries aérobies.

Le laminage est effectué sur les machines à coudre de différents types. Le remplissage des boîtes remplies est l’une des opérations les plus importantes car il dépend de l’étanchéité de la boîte et, par conséquent, de la qualité du produit pendant le stockage.

4. Test de fuite. Pour ce faire, les berges sont immergées dans l’eau à une température de 80 à 90 degrés Celsius pendant 1 à 2 minutes. L'apparition de bulles d'air à n'importe quel endroit de la boîte indique sa fuite. Les boîtes non scellées sont jetées et le contenu est transféré à d'autres banques.

5. Le traitement thermique est la principale opération technologique de production de conserves. Ce processus vise à détruire les micro-organismes présents dans le produit, garantissant ainsi la sécurité et la qualité du produit.

Il existe les types suivants de conserves alimentaires:

1. Stérilisation - Utilisée dans la fabrication de la plupart des types de viande en conserve, effectuée dans des conditions de température élevée et sous pression de vapeur accrue. La température de stérilisation est de 112-120 degrés Celsius, à des températures plus élevées, la viande se décompose profondément et les avantages alimentaires des aliments en conserve sont réduits. La stérilisation est effectuée dans des autoclaves - chaudières verticales ou horizontales à paroi simple avec un couvercle à charnière, dans lesquelles sont placés des paniers avec des boîtes. Le couvercle de l'autoclave est scellé hermétiquement avec des boulons - agneaux. Au bas de la chaudière se trouve une bobine avec un trou pour la vapeur chaude.

2. La pasteurisation - avec sa température de traitement abaissée à 100 degrés ou moins, alors qu’à la profondeur du produit, elle est de 70 à 80 degrés Celsius. Ces conserves sont conservées à basse température (0-5 degrés Celsius) pendant six mois maximum.

3. Déchargement et refroidissement. Les paniers avec les banques sont évacués de l'autoclave, les banques refroidi naturellement, à l'air pendant 5-6 heures, ou d'une manière accélérée - sous la douche ou dans un réservoir d'eau froide.

4. Le tri est effectué deux fois. Au début, les pots contenant des percussions sur la couture, avec de profondes bosses, des ruptures, des bombes gonflables et des balles légères sont jetés. Le deuxième tri est effectué après la thermostation, les bancs présentant les mêmes défauts que lors du premier tri, mais également les bombardements microbiologiques, sont rejetés.

Production et vente de produits carnés en conserve

En 2011, 674,6 millions d'unités conventionnelles ont été produites. boîtes de conserves de viande, cela représente 2,6% de plus qu’en 2010. La viande en conserve a toujours bénéficié d'une forte demande en Russie. Même à l'époque soviétique, le ragoût et les pâtés étaient des produits obligatoires dans toutes les familles. La demande de conserves de viande est due à la facilité d'utilisation, à la cuisson et à la longue durée de conservation de ce produit, même en plus de la température.

Parmi les viandes en conserve, les groupes de produits suivants se distinguent par leur composition:

  • en fait de la viande (boeuf cuit, porc)
  • garniture de viande (viande avec pois, haricots, macaroni);
  • de volaille (canard, poulet, oie dans son propre jus, ragoût en gelée);
  • à partir de sous-produits (pâtés de langue, rognons à la sauce tomate, frites de foie, etc.);
  • à partir de produits à base de viande (koncepvirovannye cociks, colba, vetchin, bacon, fapshi, etc.).

Sur rendez-vous, il y a des aliments en conserve, des grignotines, des repas pour enfants et des plats diététiques, des premiers et deuxièmes cours et des produits combinés. La composition des aliments en conserve est généralement la suivante: 50 à 70% d'eau, 10 à 30% de protéines, 8 à 30% de matières grasses et jusqu'à 3,5% de minéraux.

Technologie de production

La production de conserves de viande peut être divisée en plusieurs étapes: sélection et contrôle des matières premières, préparation des matières premières et des contenants, conditionnement des matières premières, mise en conserve des conserves, contrôle des fuites, stérilisation et vieillissement thermostatique.

Après vérification, la matière première entre en jeu: elle est nettoyée des tendons, des excès de graisse et coupée en morceaux. De plus, les étapes de la préparation de la viande dépendent du type d'aliments en conserve.

Lors de la fabrication de viande en conserve, la viande est broyée après broyage, elle est broyée à nouveau et de l'acide ascorbique est ajouté, ce qui protège le pâté des changements acides à haute température.

Pour les conservateurs de viande, les aliments en conserve se caractérisent par un broyage grossier sur des découpeurs de viande, après quoi la viande est mélangée avec des matières premières végétales.

Les sous-produits après broyage sont frits, blanchis et immédiatement livrés à l'emballage. Le blanchiment consiste à faire bouillir les matières premières dans une petite quantité d'eau. Il est produit de plusieurs manières. Dans la première méthode, la viande est versée avec de l'eau selon le rapport 53: 47. Dans la seconde méthode, la viande est immergée dans 2/3 du volume, de l'eau est ajoutée (4-6% de la viande) et cuite pendant 30 à 40 minutes. Dans la troisième méthode, plus d'eau est ajoutée (15-20%) et le bouillon est évaporé et ajouté aux aliments en conserve.

Après la préparation, les matières premières sont emballées: en premier lieu, les épices, la graisse brute, puis la viande est mise en gage et, par conséquent, le bouillon est versé. De plus, les berges suivent le convoyeur pour le pesage de contrôle, après quoi le contenu est compacté et envoyé pour rouler. Les machines à souder sous vide enlèvent l'air des boîtes et les scellent. En outre, les bancs sont soumis à un contrôle d’étanchéité en les plongeant pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillie (+85 ° C).

La stérilisation est le processus le plus important, car elle permet un stockage à long terme des aliments en conserve. Plusieurs méthodes sont utilisées: traitement de l'eau et de la vapeur sur des autoclaves, champ électromagnétique, rayonnement ionisant. Lors du traitement à l'eau ou à la vapeur, les boîtes sont maintenues pendant 40 minutes à une température de 115-118 ° C. Certains types d'aliments en conserve (par exemple, le jambon en conserve) sont pasteurisés, ce qui détruit les formes végétatives des micro-organismes.

Après stérilisation (pasteurisation), les boîtes sont triées et refroidies sous l'eau à 40 ° C, enduites de vaseline technique et envoyées pour stockage. Les banques sont étiquetées avec les informations suivantes: nom du produit, grade, lieu de fabrication, numéro de lot et date de sortie. Les capsules de viande sont stockées à une température de 0 à 5 ° et une viscosité intrinsèque de 75%. Les bocaux en verre sont stockés dans l'obscurité. La durée de conservation, selon les conditions, est de 3 à 6 ans.

Emballage, matières premières et équipements

Les conteneurs doivent être étanches à l'air, hygiéniques, présenter une conductivité thermique, une résistance, une résistance à la chaleur et un prix bas élevés. Dans le rôle de récipients, on utilise des boîtes de conserve en verre et en étain, des boîtes à lamelles, ainsi que des canettes et des tubes laminés qui sont testés pour vérifier leur étanchéité et leur stérilisation. Les plus courantes sont les tare de l'étain blanc, elles sont légères, solides et possèdent des propriétés de barrière élevées. Les bocaux en verre, contrairement aux boîtes de conserve, ne s'oxydent pas, mais ils présentent un inconvénient important: ils sont souvent cassés. Lamister (feuille d'aluminium, recouverte des deux côtés d'un film polymère et d'un vernis alimentaire) est utilisé pour les conserves avec une courte durée de conservation. Récemment, un conteneur avec des couvercles faciles à ouvrir (avec un anneau intégré) et une torsion (un couvercle dévissable), qui s’ouvrent sans accessoires spéciaux, est devenu populaire. La tare est produite en volumes de 325, 338g et 545g.

Pour la production de viande en conserve de viande fraîche appropriée provenant d'animaux en bonne santé, passé un examen vétérinaire. La meilleure matière première est la viande d'un animal adulte âgé de moins de 10 ans. La viande congelée, refroidie et réfrigérée est également autorisée si elle a été stockée pendant 6 mois au maximum. Outre la viande, des matières premières auxiliaires sont utilisées: les épices, les matières premières végétales. Coût des matières premières:

  • boeuf - 115 roubles / kg;
  • porc - 124 roubles / kg;
  • agneau - de 230 à 270 roubles / kg;
  • poulet - environ 75 roubles / kg;
  • coeurs de poulet - 114 roubles / kg;
  • foie de poulet et reins - 70 roubles / kg;

La ligne technologique pour la production de viande en conserve peut produire jusqu'à 6 000 boîtes de conserves par heure. Il comprend les équipements suivants:

  • une chambre de dégivrage (environ 300 mille roubles);
  • installations pour le désossage de la viande (manuel - environ 100 000 roubles, automatique - de 200 à 600 000 roubles);
  • machine à broyer la viande (environ 160 mille roubles);
  • machine pour couper les poulets (environ 120 mille roubles);
  • équipement pour le mélange et le salage des matières premières de la viande (de 120 à 350 mille roubles);
  • machine pour le remplissage, le dosage et le remplissage des matières premières (1-1,6 millions de roubles);
  • une machine à sceller (de 250 000 à 1, 4 millions de roubles);
  • machine de blanchiment (50 - 100 mille roubles);
  • autoclave (de 75 000 à 1, 5 millions de roubles);
  • machine à laver pour la tare (environ 500 mille roubles);
  • Machine à étiqueter (environ 200 mille roubles);
  • chambres frigorifiques (à partir de 120 mille roubles);
  • écailles
  • paniers et cadres;
  • soulever des paniers;
  • chargeurs et rouleaux;
  • chariots et scies;

Chambre et personnel

Les locaux de production devraient comprendre un atelier, des locaux administratifs, des locaux pour le ménage, des chambres froides, des locaux de stockage et des locaux auxiliaires. La salle de production comprend une boutique de matières premières, une conserverie et une boutique d'emballage et d'expédition. La superficie de l'usine doit être d'au moins 2500 mètres carrés. mètres. Pour entretenir votre équipement, vous devez embaucher environ 7 opérateurs et environ 30 travailleurs. Le salaire de l'ouvrier est d'environ 15 mille roubles, l'opérateur - 20 mille roubles.

Investissements et récupération

L'investissement initial nécessaire pour ouvrir une entreprise à la production de conserves de viande s'élèvera en moyenne à 17-20 millions de roubles. Le prix moyen à la production d'une boîte de conserve est d'environ 38 roubles. Avec la libération de 800 000 canettes par mois, le bénéfice sera d'environ 30,4 millions de roubles. L'entreprise paiera dans 2-3 ans.

Caractéristiques de la vente de produits

Lors de la mise en marché des produits, il est important de prendre en compte de nombreux facteurs. Tout d'abord, la saisonnalité. Les mois les plus difficiles pour le marketing sont décembre-février. L'été et la fin du printemps - le temps de la randonnée, de la chasse et de la pêche - le moment le plus favorable pour la vente de conserves.

Deuxièmement, il est nécessaire de prendre en compte les types de produits les plus demandés. Selon les données les plus récentes, ces produits sont le bœuf et le porc cuits, les pâtés et la volaille en conserve.

Et, troisièmement, il est important d'établir un contact avec les principaux consommateurs. En Russie, ce sont les résidents d'été, les amateurs de loisirs actifs, mais la principale demande de conserves provient des institutions gouvernementales russes (ministère de la Défense, ministère des Situations d'urgence et ministère de l'Intérieur, Réserve d'État). La part de la population n'est que d'environ 25-30%. Par conséquent, le bon pas vers des ventes actives de biens sera d'établir des contacts avec les marchés, les bases de vente en gros et les institutions gouvernementales locales.

Kristina Cherukhina
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Production de viande en conserve

L'assortiment de conserves de viande et les caractéristiques technologiques de leur préparation, les indicateurs de qualité et les exigences pour cela. Matières premières et équipements usagés. Principes de vérification de l'étanchéité de l'emballage, des règles de stockage et de transport, des dates de péremption.

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Production de viande en conserve

nourriture en conserve technologique

Le marché de la viande est l'un des marchés les plus importants pour les produits alimentaires. Il a une tradition très stable, son état a un impact significatif sur les autres marchés alimentaires. Au fil des ans, un certain système de production et de distribution de produits similaires a été mis en place. L’industrie de la viande a toujours été l’une des plus importantes, ses indicateurs de développement ont suscité un vif intérêt de la part de l’État. Les produits à base de viande sous la forme de ceux-ci ou d'autres groupes de produits faisaient partie de la réserve stratégique de l'État. Malgré la pénurie de produits carnés depuis plusieurs années, leur importance pour le régime alimentaire des consommateurs ordinaires est très élevée. Si les résidents des pays européens, ne manquent pas de produits similaires, et dans un endroit dans le régime alimentaire de nombreux produits à base de viande sont poussés à l'arrière-plan, alors qu'en Russie, la viande, les saucisses et le plus souvent, inférieure en importance à l'alimentation de la famille du pain et des pommes de terre. J'aimerais également souligner que l'industrie de la viande a toujours été étroitement liée à la situation de l'agriculture. Les produits à base de viande sont des produits agroalimentaires d'origine animale. On sait que pour la vie normale du corps humain, son alimentation doit contenir un ensemble d'acides aminés essentiels, dont la plupart sont fournis par des produits à base de viande. L'importance de l'industrie de la viande dans l'économie nationale du pays est principalement déterminée par le fait qu'elle fournit à la population des produits alimentaires.

viande de mise en conserve domestique dans un récipient fermé a été mis en français N. supérieur 1795 g de viande en conserve -. La viande est hermétiquement scellé avec des pots en étain ou en verre, exposé à une température élevée pour détruire les micro-organismes et donner la stabilité du produit pendant le stockage. Les aliments en conserve de viande se distinguent par leur valeur nutritive élevée, leur durée de conservation et leur facilité de transport. Dans les aliments en conserve, la nourriture contient 50 à 70% d'eau, 10 à 30% de protéines, 8 à 30% de matières grasses, jusqu'à 3,5% de substances minérales. Pour la production de conserves de viande utilisé toutes sortes de viandes, graisses et les abats, les produits de viande prêts, le sang, divers produits végétaux, épices. Les boîtes de conserve sont fabriquées à partir de fer blanc, de verre, d'alliages d'aluminium et de matériaux polymères. Sur rendez-vous, les aliments en conserve sont divisés en repas, utilisés généralement après la cuisson, les collations, les aliments pour enfants et les aliments.

Nourriture ou nutritionnelle, la valeur de la viande en tant que composante intégrale est déterminée par la composition chimique - contenant des protéines, lipides, hydrates de carbone, matières extractibles, des vitamines, macro- et micro-éléments dans le recrutement et l'entretien des substances protéiques d'acides aminés essentiels à la teneur en matières grasses des acides gras insaturés. Ainsi, la valeur nutritionnelle de la viande dépend de la teneur des composants composés biologiquement importants, qui changent au cours du traitement a une influence décisive sur la qualité des produits finis, il est déterminé par la disponibilité de ces composants à l'action des enzymes du tractus gastro-intestinal, la capacité d'absorber et de satisfaire certains besoins physiologiques organisme.

En Russie, des produits à base de viande en conserve dans des récipients hermétiquement scellés ont commencé à apparaître depuis 1825. Les scientifiques russes ont largement contribué au développement de la technologie. Mendeleev et A.Ya. Danilevsky. Depuis les années 40 du XIXe siècle en Russie, l'artisanat produisait jusqu'à 30 noms de viandes sèches et de soupes en conserve et de bouillons dans des boîtes de conserve. Les conserves stérilisées en Russie ont commencé à être fabriquées selon la méthode de l'usine à partir de 1869. En 1915, 17 entreprises de conditionnement de viande produisant jusqu'à 21 millions de canettes travaillaient en Russie.

Au cours de la décennie suivante, la production de conserves de l’industrie semi-artisanale est devenue une branche développée de l’industrie de la viande.

Après 1929, l'industrie de la viande se développa à un rythme croissant: des dizaines de nouvelles entreprises furent construites, d'anciennes reconstruites, des organismes de recherche scientifique, un réseau d'ingénieurs et de techniciens de formation et des ouvriers qualifiés.

En 1980, la production de conserves alimentaires s'élevait à 927 millions de boîtes conventionnelles, c.-à-d. plus de 2% de la quantité de viande consommée par la population du pays. En 1986, 1,24 milliard de boîtes de viande conventionnelles et de conserves de viande ont été produites, dont 45,0 millions de boîtes de conserve conventionnelles.

En dépit de la large gamme (environ 150 types de formulations), un assortiment d'aliments en conserve dans les dernières années, considérablement réduit et a environ 60 noms. De l'industrie de la gamme totale produit 75% en boîte « ragoût », épicerie fine 19% (subproduktovyh, pasteurisés, en conserve hachée, pates, conserves de viande de volaille, les aliments pour bébés et d'autres.) Et 6% de viande et de légumes.

Une attention particulière est accordée à la qualité des produits en conserve, à son enrichissement en vitamines, en protéines et en autres composants à valeur biologique et nutritionnelle accrue.

L'une des principales tâches de l'industrie de la viande est d'accroître l'utilisation efficace des ressources disponibles de protéines à des fins alimentaires, ont été principalement résolu par le développement des recettes et des technologies de création de produits à base de viande combinée à la composition chimique générale spécifiée. Dans ce cas, comme à partir des formulations des ingrédients utilisés catégories I abats et II, les formulations de protéines (de soja et protéine du lait), des charges végétales, des composants de réticulation (dans le plasma sanguin, de la pectine), etc., dont chacun a sa propre composition chimique.

1. Assortiment de viande en conserve

La classification des aliments en conserve produits est diverse, car elle peut être basée sur divers signes de matières premières et sur les conditions de transformation. Fondamentalement, les conserves de viande sont classées en fonction des types de matières premières utilisées, de la nature de leur traitement, de la composition des conserves, de la température de stérilisation, du but, du mode de préparation avant utilisation, du stockage éventuel.

Par type de matières premières en conserve sont divisés en viande (bœuf, porc, mouton, viande de cheval, d'abats, gibier, viande de volaille) et des céréales (viande de divers animaux, d'abats, de la volaille et d'autres matières premières à base de viande de céréales, produits à base de farine, les légumineuses, les légumes et etc.). Cette classification est généralement acceptée dans les conditions de production.

Par la nature du traitement des matières premières, les conserves se distinguent par des ambassadeurs (sans ambassadeur préalable des matières premières, avec vieillissement des matières premières salées); par broyage (à partir de matériaux bruts, broyés, finement broyés) et par traitement thermique de matières premières (sans traitement thermique préalable, avec pré-blanchi, ébullition, friture).

Par composition, les aliments en conserve se distinguent par leur jus naturel (avec ajout de sel et d'épices uniquement); avec des sauces (tomate, blanc, etc.) et en gelée (en sauce gélifiante).

À la température de traitement, les aliments en conserve peuvent être stérilisés à une température de 100 ° C ou plus et à une température inférieure à 100 ° C (pasteurisée).

Pendant la durée de l'entreposage, les conserves sont faites pour un entreposage à long terme (pratiquement jusqu'à trois à cinq ans, principalement pour la création d'une réserve alimentaire improductive) et les casse-croûte à durée de conservation limitée.

La plupart généralisateur est une classification universelle VNIIMP (All - Institut de recherche russe de l'industrie de la viande), ce qui permet de prendre en compte à la fois le type et la composition des matières premières, les caractéristiques organoleptiques du produit, la nature du traitement thermique, ainsi que les modes de vie de conservation et de stockage.

Par exemple, les conserves de matières premières de la viande comprennent «la viande en conserve. La viande est hachée. TU "(GOST P 53748-2009)," Les conserves de viande hachée. TU "(GOST R 53644-2009)," Ragoût de viande. TU "(GOST R 54033-2010); pour les pâtes alimentaires en conserve - "conserves de viande pashtetnye" (GOST 55336 -2012) "pate foie - régime pate avec des cerveaux"; de conserves alimentaires végétales - « céréales en conserve » (GOST P 55333-2012) « en boîte de céréales - bouillie de riz avec du boeuf », « pâtes en conserve à - pâtes avec de l'agneau »; sous-produits - « abats » en conserve (GOST R 55477-2013) « Abats de conserves de viande en gelée - langues de porc en gelée. » Pour le moment, le projet GOST R "conserves de jambons de viande. Caractéristiques », laquelle plage est divisée en fonction de: 1) le type de traitement thermique conserves divisées en: stérilisée, pasteurisée; 2) les noms des aliments en conserve stérilisés: jambon classique, jambon maison; 3) le nom pasteurisée en conserve amateur de jambon, un jambon particulier, jambon col de l'utérus, du jambon haché.

2. Exigences pour les matières premières utilisées

Les conserves de viande sont produites à partir de diverses matières premières, appelées matières de base et auxiliaires. Skip to main Les matières premières comprennent la viande (bœuf, porc, mouton, viande de cheval, gibier, lapin, volaille) produits à base de viande, le sang et ses fractions, graisses animales, le lait, les produits de protéines, les œufs et les produits d'œufs. Comme céréales utilisées matières auxiliaires, les légumineuses, les légumes, les pâtes alimentaires et produits à base de farine (amidon, farine), des huiles végétales, des ingrédients de durcissement (sel, le sucre, le nitrate de sodium, l'ascorbate de sodium), des épices, et autres.

2.1 Principales matières premières

La qualité de la viande, sa valeur nutritive et certaines caractéristiques organoleptiques sont étroitement liées aux propriétés et les rapports quantitatifs de tissu dans la viande, ce qui dépend de facteurs tels que l'espèce, la race, le sexe, l'âge, l'adiposité, les conditions d'alimentation et de conservation des animaux, et également l'origine anatomique de la viande.

La viande de différents animaux et oiseaux n'est pas identique en termes de teneur en protéines, en graisses et en humidité. La composition en acides aminés des protéines musculaires n'est pas uniforme, le degré de digestibilité des protéines par les enzymes digestives du tractus gastro-intestinal n'est pas le même. Différents types de viande diffèrent par le contenu et la composition des substances extractives qui affectent la spécificité du goût de la viande. La composition chimique de la viande dépend du sexe de l'animal: en règle générale, la viande des femelles contient plus de protéines et de graisses et moins d'eau que celle des mâles.

Mais même chez les animaux de la même race et du même sexe, la composition chimique de la viande varie avec l'âge et le poids. Avec l'âge, la viande devient plus grossière (sèche et dure) en raison de l'augmentation de la taille des fibres musculaires et de la quantité de tissu conjonctif. Il réduit la teneur relative en eau, en substances protéiques et en augmente la teneur en matières grasses. La viande des jeunes animaux est plus légère, a une odeur moins intense et un goût moins prononcé que celui des animaux adultes.

Pendant la vie de l'animal, certaines parties de son corps portent une charge différente, de sorte que la proportion de muscle et de tissu conjonctif dans la carcasse est différente. Les meilleurs types de viande se trouvent dans la partie dorsale de l'animal: plus la tête est près de la tête et plus le dos est bas, plus la note est basse.

La qualité de la viande dépend de la manière dont elle est transformée: la viande bien drainée, réfrigérée et refroidie est plus délicieuse, tendre, aromatique, plus douce que décongelée.

En outre, les principales matières premières utilisées dans l'industrie de la conserve comprennent les abats. En fonction des caractéristiques de la composition et des propriétés, ainsi que du goût et des vertus culinaires, les abats se divisent en deux catégories. La catégorie I comprend le foie, les reins, les langues, le cerveau, le cœur, le diaphragme et la mamelle; à la catégorie II - une cicatrice, de la viande de picata, des parures de viande, des têtes, des poumons, de la trachée, des cuisses de porc, des articulations, des oreilles, des lèvres, des queues de viande et d'os. Par composition chimique, certains abats (rein, foie, poumon, cœur, langue) sont proches de la viande et contiennent approximativement le même nombre de protéines.

En raison de la disponibilité de protéines de haute qualité dans la plupart des abats, ainsi que de leur goût satisfaisant, de nombreuses recettes pour de nouveaux types d'aliments en conserve à partir de sous-produits de la catégorie II ont été développées.

En fonction de la structure et des caractéristiques de transformation, les abats sont divisés en os de viande, viande, laine et mucus. Dans la production de conserves, nous utilisons des sous-produits à l'état refroidi, réfrigéré et décongelé.

Reins, le cerveau, le cœur, la mamelle, les tripes, têtes de viande de membrane utilisés dans la fabrication des abats en conserve: « Le cœur du boeuf dans son jus », « boeuf du rein, l'agneau et le porc à la sauce tomate », « l'agneau du rein à la sauce tomate » « porc du rein à la sauce tomate », « foie de porc rôti à la sauce tomate », « Sélection de sous-produits à la sauce tomate, » et al.

Il convient de noter que le plus avantageux d'utiliser des sous-produits dans la fabrication de conserves stérilisé, comme cela se produit pendant le traitement thermique la dégradation hydrothermique du tissu conjonctif dense qui fournit des caractéristiques organoleptiques améliorées et la valeur nutritive du produit et la destruction des micro-organismes.

Un autre composant de la viande en conserve est le sang. Le sang est un liquide opaque épais de couleur rouge intense, au goût salé. Il contient les protéines complètes, donc il est utilisé soit comme matière première séparée ou comme additif d'ajustement de la composition chimique, les produits de couleur, et fournit également le développement du processus de structuration dans les systèmes multi-composants combinés produits de viande contenant des protéines. L'utilisation de l'industrie de la conserve cohérente stabilisée (traitée pour empêcher la coagulation) défibrée (sans fibrinogène de la protéine, qui a traversé la coagulation du sang en fibrine insoluble) le sang du bétail, ainsi que le plasma sanguin et le sérum.

Lumière plasma alimentaire (sérum) obtenu par le sang défibriné de séparation ou de la nourriture stabilisée est un liquide, de couleur jaune paille sans odeur étrangère. Le plasma frais ou congelé contient au moins 9%, parmi eux, les protéines représentent environ 85%, le pH se situe entre 7,0 et 8,4. Le plasma frais est stocké à une température ne dépassant pas 4 ° C pendant 8 heures au maximum à partir du moment de la collecte du sang; plasma en conserve contenant 9-10% de sel de table, pas plus de 5 jours; congelé - à une température ne dépassant pas 8 ° C pas plus de 6 mois.

En raison de la présence de protéines du plasma sanguin fibrinogène structurant capable sous l'effet des ions calcium pour former des systèmes de type gel avec une eau élevée et une capacité de zhiropoglotitelnoy, le plasma sanguin est considéré comme un important auxiliaire de traitement dans la fabrication de produits à base de viande composites ( « Rembourrage spécial », « saucisse hachée » "Crème de viande").

Dans l'industrie de la conserve, on utilise des graisses brutes et du boeuf haché, du porc, de l'agneau, des graisses préfabriquées et des graisses d'os. Lorsque vous faites des aliments en conserve naturels et farcis, utilisez du gras sous-cutané et interne de boeuf.

La graisse de porc pour porcs est désignée sous le nom de colonne vertébrale et de poitrine latérales, poitrine de porc, graisse interne (retirée des organes internes du bétail). La graisse et la poitrine sont principalement utilisées dans la production de viande en conserve farcie. Gras stocké salé (à 0-4 ° C) ou congelé (moins de moins 12 ° C) dans une pièce sombre.

La graisse d'agneau est subdivisée en sous-cutanée et en gras.

Dans la fabrication de conserves pashtetnyh pour rôtir la viande, les oignons, la farine, en préparation de la matière première utilisée pour le préemballage fondu (refondu et purifiée des impuretés) Matières grasses: bœuf, porc, de mouton et de l'os.

Les matières premières grasses introduites dans les aliments en conserve augmentent la valeur énergétique et améliorent le goût des produits finis.

Dans l'industrie de la conserve, les œufs frais et les produits à base d'œufs (produits à base d'œufs - mélange, poudre d'œufs) sont utilisés dans la fabrication de farine, d'aliments pour enfants et de conserves alimentaires.

Les œufs frais, obtenus à partir d'un oiseau sain, ne contiennent pas de microbes et sont considérés comme stériles. C'est un produit riche en protéines dont la digestibilité atteint 95-97% par l'organisme. Les oeufs sont stockés à une température de moins 1-2 ° C et une humidité relative de 85-88%.

Melange est un mélange congelé de protéines et de jaune d'oeuf, contenant environ 12-13% de protéines, au moins 10% de matières grasses, jusqu'à 75% d'humidité. Sa lumière jaune ou couleur orange clair, la cohérence (après décongélation) un liquide homogène, l'odeur et le goût - caractéristique des œufs, sans odeur et le goût. Le mélange des œufs est stocké à moins 5-6 ° C jusqu'à 8 mois.

La poudre d'œuf - séchée dans des contenus d'œufs ou de mélange séchés par atomisation - a une couleur jaune clair et une structure pulvérisée. La teneur en protéines de la protéine est de 45%, la graisse de 37,3%, l'humidité de 6,8%.

L'utilisation d'œufs et de produits à base d'œufs permet d'augmenter la valeur biologique des produits et d'améliorer les propriétés fonctionnelles et technologiques (capacité de rétention d'eau et d'émulsification, adhérence, viscosité, etc.).

Outre ces produits, les principales matières premières sont le lait et les produits laitiers (lait entier naturel, lait sec et écrémé, crème et beurre).

2.2 Matériaux de support

Dans l'industrie de la conserve, on utilise des haricots, des céréales, de la farine, des ingrédients de salage, des épices, des légumes et d'autres matières auxiliaires. La plupart d'entre eux affectent la formation de la valeur alimentaire des produits finis, les propriétés structurelles et mécaniques et organoleptiques. Certaines épices ont un effet bactéricide.

Dans la production de conserves de viande en tant que produits de remplissage, les légumineuses les plus utilisées étaient: les pois, les haricots et le soja. Les pois doivent avoir un grain de couleur uniforme avec une peau translucide blanche, verte ou jaune. Des pois verts en conserve sont également utilisés.

Le sarrasin, les perles, les flocons d'avoine, les céréales de riz et le mil sont utilisés en grande quantité pour la production de plats de deuxième repas en conserve.

Les céréales ne doivent pas avoir d’odeurs étrangères, un goût de rancissement, de moisissure, il ne doit pas y avoir de noyaux collés. Sarrasin non broyé doit pas contenir moins de 99% des noyaux bénigne (à savoir, pas cassé) libéré à partir des membranes et ne passent pas à travers un tamis ayant des ouvertures de 1,6 x 2,0 mm. L'orge perlé doit contenir au moins 98,5% des grains bénigne, l'avoine - pas moins de 98%, le riz - pas moins de 98,5%.

La farine dans la production d'aliments en conserve est utilisée pour la fabrication de sauces et de panure, ainsi que pour la fabrication de conserves de viande (pour augmenter la viscosité et la capacité de rétention d'eau). Appliquer principalement de la farine de blé avec une teneur en eau d'au plus 15% et du gluten au moins 28%. La farine ne doit pas avoir d’odeurs étrangères, de goût amer, d’impuretés.

L'amidon est divisé en pomme de terre - Extra Extra Class; I et II; Blé - Extra, I et I variétés; le maïs - les variétés les plus élevées et les plus variées; le riz - le plus élevé et je note. La teneur en humidité de la fécule de pomme de terre est de 20%, celle du blé, du maïs et du riz est de 13%. La farine et l’amidon sont des odeurs faciles à percevoir et ne doivent donc pas être entreposées avec des substances qui dégagent une odeur particulière. Lorsqu'il est traité thermiquement, l'amidon subit une gélatinisation, gonfle et lie activement et absorbe l'eau, donnant au produit fini jutosité et tendreté.

Pour la fabrication de plats de premier et de deuxième repas en conserve, on utilise principalement des macaronis et des vermicelles obtenus à partir d'une pâte cuite sur de l'eau à partir de farine de blé. L'humidité des pâtes ne doit pas dépasser 13%. Il est interdit d’avoir une odeur de moisi et de moisissure dans les pâtes, un goût d’acide ou d’amertume, une infection par des champignons et des ravageurs.

Comme la pomme de terre utilisée, le chou et les carottes contiennent des quantités importantes de vitamine C (acide ascorbique) et une certaine quantité de vitamines solubles dans l'eau et carotène (provitamine A) de manière que tandis que sushestvenno une teneur élevée en hydrates de carbone détermine leur valeur nutritionnelle.

L'industrie de la conserve appliquer des épices (clou de girofle, poivre noir, rouge et blanc, noix de muscade, cardamome, cannelle, feuille de laurier, etc.) pour renforcer l'attractivité du produit extérieur, en lui donnant une couleur spécifique, l'odeur et la saveur. Un trait distinctif de la composition chimique des épices est la teneur élevée en huiles essentielles. Certaines épices (ail, oignons) ont un effet bactéricide.

La viande en conserve que les ingrédients de durcissement et adjuvants de traitement en utilisant divers matériaux chimiques pour le goût (sel, sucre), en préservant la couleur de la viande (de nitrite de sodium), pour obtenir une coloration uniforme de la viande et de la conservation de l'arôme (acide ascorbique) et de meilleure qualité de la viande d'absorption d'humidité (phosphates, amidon)

En plus de ces composants, des graisses végétales (huiles), produites à partir de graines de tournesol et d’oliviers, sont ajoutées aux matières premières auxiliaires.

Dans la production de conserves pour la friture de certains types de matières premières (principalement des sous-produits) et dans la fabrication de pâtés, on utilise principalement de l'huile de tournesol désodorisée raffinée. L'huile végétale contient une grande quantité (environ 91%) d'acides gras insaturés, ce qui permet non seulement de donner un goût et un arôme spécifiques au produit fini, mais également d'améliorer la valeur nutritionnelle du produit.

Gélatine, qui est un produit d'hydrolyse du collagène du tissu conjonctif est utilisé comme agent gélifiant dans la production de jambon en conserve, de la viande pasteurisée, de la langue, et d'autres. La gélatine alimentaire, produit sous la forme de plaques et en forme écrasée, est divisé en I, II et III grade. La gélatine alimentaire a une couleur jaune clair, le point de fusion de 10% de gelée est de 27 à 32 ° C. La teneur en humidité de la gélatine alimentaire est de 16%. La gélatine ne doit pas avoir d’odeur et de goût étrangers.

La base de la technologie est le schéma technologique. Selon le type de conserves, les systèmes technologiques consistent en diverses opérations technologiques. Dans la production de conserves, un certain nombre d'opérations sont caractéristiques de la plupart des systèmes technologiques. Ceux-ci comprennent, en particulier, la préparation des matières premières (désossage, parage, rognage) pour éliminer les composants de faible valeur, coupant en morceaux, le broyage, le conditionnement de, boîtes de recouvrement, traitement thermique, le refroidissement. Caractéristiques de la production de divers types d'aliments en conserve sont exprimées à des degrés divers de broyage des matières premières, dans le cadre de la formulation, la présence d'opérations telles que le blanchiment, la torréfaction, le mélange avec de la farine brunie et des charges, l'Ambassadeur, la maturation, le tabagisme, etc.

Par exemple, les produits émincés schéma de production technologique a les caractéristiques suivantes: extrait de viande après le premier salage de broyage et de concassage secondaire, a provoqué la nécessité d'obtenir une structure de farce écrasée, ce qui lui donne une grande capacité de rétention d'eau. Une viande en conserve typique et des céréales pour le broyage grossier de la viande crue sur des machines myasorezatelnyh ou supérieure et le mélange ultérieur des garnitures à base de viande et de légumes préparés (bouillie, pommes de terre, etc.) pour obtenir une distribution uniforme des composants dans des boîtes. Dans la production d'aliments pour subproduktovyh conserve après broyage rôti pour conférer une saveur spécifique, blanchies (pour éliminer l'excès d'eau), ou sans traitement préalable à la chaleur est agité une fois avec du sel et des épices, et est transmis à l'emballage des banques. La production de viande de volaille en conserve comprend une préparation plus complexe des matières premières (carcasses au feu, éviscération, inspection). À l'avenir, selon les types de viande en conserve, la volaille est traitée soit avec un blanchiment préliminaire, soit sans elle. La viande de volaille est emballée après avoir coupé la carcasse.

3.1 Préparation des matières premières principales et auxiliaires

Les principales matières premières et matières auxiliaires reçues par l'entreprise avant d'être emballées dans des boîtes sont préparées de différentes manières selon le type.

· Acceptation et évaluation de la qualité de la viande crue

Pour la production de viande en conserve, la viande est principalement utilisée à l'état refroidi, moins souvent dans la viande non congelée. La viande cuite à la vapeur n’est pas utilisée, malgré ses propriétés technologiques fonctionnelles élevées (capacité de rétention d’eau), ce qui permet d’améliorer considérablement la qualité de la viande en conserve farcie. Dans la production de certains types de conserves, des aliments pour enfants destinés à la transformation des aliments en une seule qualité congelés en blocs sont autorisés.

Viande appariée - la viande directement après l'abattage a une température d'environ 37 ° C. Il absorbe bien l'eau lors du broyage, présente une faible contamination microbiologique, mais il est rarement utilisé dans la production de conserves en raison du danger d'un faux bombardement, c'est-à-dire gonflement des paupières des boîtes sous l'influence des gaz libérés par la viande appariée lors de sa maturation ultérieure.

Viande froide - viande, vieillie au moins 6 heures dans des conditions naturelles ou des chambres ventilées à une température dans l'épaisseur des muscles d'environ 12-15 ° C A une consistance élastique et une croûte de séchage.

La viande réfrigérée est de la viande avec une température dans l'épaisseur du muscle de 0 à 4 ° C.

La viande congelée est généralement destinée au stockage à long terme et sa température dans l'épaisseur musculaire ne dépasse pas moins 8 ° C. Lorsqu'il est utilisé dans la production de conserves, il est décongelé jusqu'à ce que la température de la viande dans l'épaisseur du muscle atteigne moins 1 ° C ou plus; une telle viande est appelée décongelée. Lorsque la décongélation de la viande entraîne une perte de jus de viande, ce qui réduit sa capacité à absorber l'humidité, il est donc important de bien dégivrer.

La qualité de la viande décongelée est pire que celle de la viande réfrigérée. Les aliments en conserve contiennent des indicateurs de qualité inférieure à ceux de la viande en conserve provenant de viande refroidie ou refroidie.

Pour la production d'aliments en conserve, la viande congelée deux fois, la viande de coques et de taureaux, le porc jauni pendant le brassage au bacon ne sont pas autorisés.

Dans la production de jambon en conserve pasteurisé ne sont pas autorisés à utiliser la viande de parturition, ou allaitante brebis enceintes et fécondés par les mâles et castré, au bout de quatre mois, côté porc, avec la pigmentation de la peau bigarrée.

Dans le cadre de la détérioration de la qualité de la viande provenant du bétail d'engraissement commerciaux, qui se traduit par un changement de couleur, le goût, la texture et la capacité de rétention d'eau, il est conseillé de mesurer le pH des carcasses entrant dans la conserverie, puis les trier.

La matière première la plus acceptable pour la production d'aliments en conserve stérilisés est le porc avec un pH de 5,7-6,2 et le boeuf avec un pH de 6,3-6,5.

Les matières premières sont prises par le vétérinaire et le maître de la distillation brute avec le livreur (le représentant du réfrigérateur). Ils déterminent l'état et le poids de la viande, la qualité du décapage, le degré de salissure, le nombre de carcasses, le type de viande, la masse du lot prélevé. En acceptant de la viande, une attention particulière est accordée à la présence des timbres de contrôle vétérinaire, qui certifie la bonne qualité des matières premières. Les matières premières importées sont en outre soumises à des examens vétérinaires et sanitaires.

Classiquement viande acceptable provenant d'animaux malades avait au cours de la vie de certaines maladies (tuberculose, un faible degré de rougeole dommages, trichinose, etc.), qui peut être début nuisibles détruire les paramètres de traitement thermique rigides sont autorisés à utiliser pour la production de conserves certaines espèces. Afin d'éviter certaines conditions dépersonnalisation de viande utilisable dans le besoin d'un traitement spécial sur la carcasse, sauf timbre attestant le passage de l'examen de la santé animale et la désignation d'une catégorie adiposité, doit être estampillé rectangulaire sur celle-ci la viande désinfectante de commande: « On en conserve ».

Lors de la transformation de viandes convenant traditionnellement aux conserves, la découpe des carcasses, le désossage, le garnissage et les autres opérations technologiques se font sur des tables séparées dans des locaux séparés ou dans un quart séparé avec contrôle obligatoire du service vétérinaire. Les aliments en conserve, fabriqués à partir de viande conventionnellement acceptable, sont stérilisés en respectant les régimes établis par les instructions technologiques.

· Dégivrage et nettoyage des matières premières de la viande

Malgré la tendance à utiliser des matières premières réfrigérées, de nombreuses entreprises utilisent de la viande décongelée.

Les matières premières de la viande, livrées à l'état congelé, sont décongelées sous certaines conditions. Pour le dégivrage dans des chambres spéciales (dégivreur), où les chemins suspendus placent des carcasses décongelées, un mélange d'air ou de vapeur-air est fourni. Lors de la décongélation à l'air, trois modes sont utilisés:

I mode - lent - la température du moyen de chauffage (air) est de 0 à 6-8 ° C, l'humidité relative de l'air est de 90-95%, la durée est de 3-5 jours, la vitesse de l'air est de 0,2-0,3 m / s; dans ce mode, le jus de viande provenant de la viande ne s'écoule pas presque, mais en raison de la durée considérable du processus, les carcasses de la surface peuvent être soumises à des dommages microbiologiques, au mucus, etc.

Mode II - rapide - effectué par la méthode de l'étranglement de l'air à une température de 20 ° C, humidité relative de 85 à 90%, vitesse de l'air de 1 à 2 m / s, temps de décongélation de 7 à 16 h;

Mode III - accéléré - température 16-20 ° С, humidité relative de l'air 90-95%, vitesse de circulation de l'air 0,2-0,5 m / s, durée 15-30 heures; le processus s'accompagne d'un fort retrait et de pertes de jus de viande (environ 3% de la masse des matières premières).

Le mélange vapeur-air dégel est réalisé selon deux modes:

I mode - température 4-5 ° C, durée 16 heures;

Mode II - température 20-25 ° C, durée 11-12 heures.

Lors de la décongélation de la carcasse avec un mélange vapeur-air, il n'y a pas de retrait de masse. Cependant, lors du désossage ultérieur (et de la coupe), la viande est abondante dans la répartition du jus de viande.

Avec la décongélation lente, la viande dispose d'indicateurs de meilleure qualité, mais des considérations économiques prédéterminent l'utilisation de régimes de dégel accéléré.

Les carcasses de volaille et de lapins sont décongelées dans les magasins de matières premières sur des tables ou dans une chambre à une température de 4 ° C pendant 12 à 24 heures.

Avant d'entrer dans les matières premières à partir de matières premières directement dans l'usine de dégivreur pour le traitement ultérieur des carcasses, quartiers et inspectés à nouveau et, si nécessaire, un autre balayage (sec et humide) d'une manière suspendue.

Pendant le nettoyage à sec, les caillots de sang, les ecchymoses, les ecchymoses, les franges, les timbres vétérinaires, les restes de laine (en particulier pour les petits bovins) et autres contaminants sont éliminés des surfaces externes et internes de la carcasse.

Le décapage à l'eau consiste à laver les carcasses, les demi-carcasses et les quartiers avec de l'eau à une température de 40 ° C en utilisant des brosses spéciales pour enlever les micro-organismes, les moisissures et les caillots de sang de la surface. Avec la méthode mécanisée de traitement du mascara le long du chemin du convoyeur, traversez l’ensemble de douche, équipé de deux tambours de brosse rotatifs inclinés, installés le long du convoyeur. L'utilisation du décapage humide réduit de 60 à 90% la contamination microbienne totale des matières premières, ce qui affecte considérablement la qualité des aliments en conserve.

Dans les étapes finales du processus de demi-carcasses destinées à la production de la flamme de brûleur à gaz flambiruyut conserve pasteurisé (15-30) ou traités avec chaud (125 ± 5 ° C) pour l'air 2-2,5 min. Ces mesures permettent de réduire de 1,5 fois la teneur en microorganismes à la surface de la viande.

· Découpe, désossage et revêtement des carcasses, des carcasses et des quartiers de viande

Les carcasses, les carcasses et les quartiers sur la piste de suspension vont au département des matières premières (magasin) de la conserverie (usine). Il y a des tables fixes ou des lignes de convoyage sur lesquelles, après la coupe, la viande est déversée (et habitée).

Avec les catégories de gras de porc, de viande et de bacon avant la coupe, enlevez la graisse utilisée dans la fabrication des aliments hachés et autres aliments en conserve.

Couper la carcasse - c'est le démembrement en parties séparées (coupées) selon la caractéristique anatomique, afin de faciliter la séparation ultérieure de la viande des os. La coupe est faite avec un couteau ou un grattoir sur la voie de suspension ou sur une table de coupe spéciale. Il est interdit de découper une demi-carcasse avec une hache, car dans ce cas, de petits os se forment, qui peuvent pénétrer dans les aliments en conserve prêts à l'emploi.

Les moitiés de boeuf sont divisées en sept parties: l'omoplate, le col de l'utérus, la poitrine, la côte dorsale, le lombaire, la hanche et le sacré.

Selon une autre - un système combiné coupe coupe bovine (lombaire, des parties de la colonne vertébrale et le dos et la poitrine) présentant des avantages culinaires haut et constituant environ 50% de la masse de mascara est dirigée vers la mise en œuvre ou des intermédiaires de la fabrication, et la partie restante - dans la production de saucisses de conserves.

Les demi-carcasses de porc sont divisées en trois parties: l'omoplate, la partie médiane et le jambon. Le traitement ultérieur des coupes dépend de la gamme de produits fabriqués. Les carcasses d'agneau sont coupées en trois parties avant le désossage: la patte arrière, l'omoplate et la partie médiane.

Seau appelé la séparation du muscle, du tissu conjonctif et du tissu adipeux des os. Habituellement, le désossage se fait manuellement à l'aide de couteaux spéciaux. Par la méthode de l'organisation, ils distinguent les systèmes d'extinction (dans les centrales à faible puissance) et différenciés, c'est-à-dire Séparer, désosser (dans les grandes usines). Lorsque la carcasse est soufflée, la carcasse entière est entièrement déversée par un seul travailleur-obvalchik; avec une différenciée - la carcasse s'effondre plusieurs personnes, chacune d'entre elles traitant une certaine coupe.

Si l'entreprise produit jambon en conserve, lorsque les carcasses de porc désossage dos Gammon, l'épaule et partie de col est séparé de la coupe, taillés et pliés séparément, et le reste de la viande est envoyé au désossage. Lorsque la garniture est séparée et recueillie, les graisses brutes sous-cutanées et rénales, un grand et petit omentum, à condition que ceux-ci contiennent au moins 85% de matières grasses.

La viande désossée sur le convoyeur va dans la veine. Zhilovka comprend l'enlèvement du cartilage de viande, des graisses, des tendons, des creux, des contusions, des vaisseaux sanguins, des grands plexus et d'autres inclusions nutritionnelles à faible inclusion. Lorsque la matière première de la viande est utilisée, la graisse intermusculaire n'est pas éliminée. Si la quantité de matière grasse sur le bœuf et l'agneau veinés destinés à la production d'aliments en conserve naturels est inférieure à 10-15%, elle est ajoutée sous forme de graisse crue ou de viande fondue ou emballée. Lorsque du porc est utilisé, il ne reste plus que 25 à 30% de matières grasses. Une veine grasse-crue, séparant les tissus étrangers et les crochets.

Dans la veine, la viande est simultanément découpée en morceaux: pour la découpe manuelle ultérieure avec une masse allant jusqu'à 500-600 g, pour la découpe à la machine - jusqu'à 2 kg ou plus.

Si désossage les parties de la carcasse sur les os est à 12-15% de la viande au poids des os, afin de contrôler l'exactitude du désossage et de la viande de coupe et de matières premières afin de rationaliser le système comptable des normes et se plaignant la production de viande désossée établies selon les espèces et les catégories de l'adiposité, qui tiennent compte du pourcentage de viande et de graisse d’esturgeon, des tendons et du cartilage, des os et des pertes techniques.

La méthode de désossage des carcasses en position verticale est très prometteuse pour la mise en conserve. Vertical élimine l'opération de désossage pour couper les demi-carcasses, facilite obvalschikov du travail, permet une productivité de hausse de 15% et un rendement de 3% de la viande, contribue considérablement à réduire la contamination microbiologique.

Après la coupe, désossage, dans le magasin de produits de base sont grumeleux (podsortirovannoe) la viande, du tissu conjonctif en coupant la viande, du cartilage et de l'os, et en même temps la coupe, la graisse, la graisse viscérale, jambon, mandrin et le cou.

Afin de réduire l'intensité du développement des micro-organismes sur les tables de désossage et de revêtement, les matières premières ne doivent pas dépasser 30 minutes.

En fonction des caractéristiques, de la qualité et du type de matières premières, différentes parties de carcasses et de viande peuvent être utilisées pour produire une large gamme de conserves.

Les coupes de carcasses de viande de porc et de bacon imbibées de peau sont principalement utilisées pour la fabrication de conserves de jambon, de viande après le désossage - pour les conserves de viande hachée.

Lors de la coupe et le désossage des carcasses de bœuf I catégories de adiposité des matières premières utilisées pour la production de conserves de viande pasteurisée et garni - pour hachée, viande en conserve et des céréales, de la viande, ragoût, etc.

Lorsque les carcasses de bœuf de la deuxième catégorie de matière grasse sont entièrement immergées, la viande est principalement utilisée pour la production de "boeuf cuit" de la classe I.

VNIIMPom a mis au point un système de découpe et de remplissage du bœuf, qui permet d’accroître l’efficacité de l’utilisation des matières premières en conserve. On propose de diviser la matière première de viande dans la veine en quatre groupes:

Groupe I - tissu musculaire des parties dorsale, lombaire et de la hanche des carcasses sans inclusions visibles des tissus graisseux et conjonctifs; "Bœuf pasteurisé";

Groupe II - viande veinée sans inclusions visibles de tissu adipeux et ne contenant pas plus de 4% de tissu conjonctif; utilisation pour la mise au point d'un nouveau type d'aliments en conserve pasteurisés, comprenant également la viande hachée du groupe III et le plasma sanguin;

Groupe III - viande veinée avec des tissus gras et conjonctifs, respectivement, pas plus de 3 et 17%; peut être utilisé pour produire des aliments en conserve pasteurisés;

Groupe IV - boeuf gras contenant du gras et du tissu conjonctif 30-35%; peut être utilisé pour produire des conserves stérilisées telles que "Goulash".

Dans la production de conserves de boeuf pasteurisé, utiliser toutes les parties de la carcasse de boeuf. Parallèlement, des matières premières contenant jusqu'à 20% de tissu conjonctif sont utilisées, ce qui permet d'augmenter d'un facteur 2 le facteur d'utilisation de la carcasse. Parmi les matières premières restantes, les conserves sont produites "Boeuf à la sauce tomate" et "Viande en lituanien". À partir de viande de carcasse de mouton, obtenue avec un désossage complet, produire de la "viande cuite".

La viande, la graisse et la graisse obtenues lors du désossage du convoyeur et des veines, dans les chariots ou les convoyeurs sont transférées pour un traitement ultérieur ou dans des entrepôts frigorifiques pour être stockées. Les veines, les tendons, le cartilage et les déchets techniques alimentent la production de farine fourragère. Le plus rationnel est l'utilisation de tissu conjonctif provenant des veines de la viande (veine, cartilage, tendons) pour la préparation de bouillons, de gélifiants, de sauces. L'os est transféré dans le compartiment à bouillon, après quoi il est utilisé à des fins fourragères et techniques.

le traitement des déchets avant leur utilisation dans l'industrie de la conserve comprend leur acceptation du réfrigérateur, la décongélation d'inspection vétérinaire (si elles ont été stockées à des températures négatives), la libération de la saleté, l'élimination de faible valeur nutritionnelle Skinned et des tissus (muqueuse, tissu conjonctif, etc..), la séparation des graisses.

Après réception et d'abats de traitement préliminaire, étant donné la diversité de l'assortiment de conserves traitées avant la pose dans les banques diversement découpées, usinées (degré de broyage est différent), bouillis, blanchies, frit (ou la combinaison des méthodes de traitement à la chaleur), le sel, les moisissures, etc..

Langues venir sous forme refroidie, réfrigérée ou décongelée. Les tables de démontage sont examinées, les restes de kaltyk et d'os hyoïde sont enlevés, lavés à l'eau courante dans des bains ou dans un tambour continu horizontal spécial. Les langues lavées sont examinées à nouveau pendant une seconde, en portant une attention particulière au fait qu'il n'y a pas de coupures et de rafales sur elles. A partir de la muqueuse (peau), les langues sont nettoyées sur des centrifugeuses spéciales, dans lesquelles sont combinés les processus de traitement thermique de la surface des langues et le nettoyage de la muqueuse par frottement.

Après acceptation foie soigneusement examiner et vivre, en enlevant le film de couverture, les voies biliaires, les inclusions pathologiques calcaires et autres. Ensuite, le foie est coupé en morceaux d'une masse de 300 à 500 g et lavé à l'eau froide pendant 3 à 4 heures.

Les reins veine - élimine les dépôts graisseux et les nœuds vasculaires. Ensuite, coupez-les en deux (ou 4-16 parties) et nettoyez-les à fond ou laissez-les tremper pendant 2 heures dans de l'eau courante froide pour éliminer leur odeur inhérente. Il est possible de faire tremper les reins après 30 minutes de lavage dans de l'eau acidifiée avec une solution d'acide acétique à 0,08% dans un rapport de 1: 2.

Facile couper, enlever les restes trachéaux et les grandes bronches, rincer à l'eau courante, blanchir pendant 30 à 40 minutes pour éliminer l'air, broyer sur un dessus avec un diamètre de treillis de 16 à 18 mm, refroidir.

Après acceptation et inspection les cerveaux on lave la température de l'eau chaude de 40 à 45 ° C, ou trempé dans une solution d'acide acétique à 3% pendant 1 heure. Ensuite, ils ont été retirés de l'enveloppe extérieure, des contusions, coupe large faisceau vasculo-nerveux et divisée en deux hémisphères (cervelet laissé sous un d'entre eux). Après le deuxième lavage, le cerveau est transféré pour un traitement ultérieur.

bétail cicatrices soigneusement inspectés, lavé dans l'eau chaude (50-60 ° C), dégraissée, nettoyée avec un couteau pour enlever la muqueuse résiduelle et des taches sombres et les couper en morceaux pesant 0,5-1,5 kg.

Pis sans excès de graisse, coupé en plusieurs morceaux, lavé à l'eau courante pendant 20-30 minutes.

Cuisses de porc Nettoyez soigneusement avec un couteau, retirez les poils restants, lavez avec un pinceau ou dans un tambour de lavage pendant 15 minutes. Après lavage, une incision est pratiquée le long de la ligne de démembrement des ongles pour améliorer les résultats du traitement thermique.

· Préparation des carcasses et des lapins

Les carcasses d'oiseaux sont chantées pour éliminer les restes de peluches et de plumes velues et la destruction de la microflore à la surface des carcasses, qui sont apparues lors de la transformation et du stockage primaires. Le chanvre restant est enlevé manuellement. Ils chantent avec des flammes nues de brûleurs à gaz ou à essence (température de 700 à 900 ° C). A carcasses brûlées coupé la tête de la première vertèbre, et la présence d'une hémorragie avec la tête couper une partie des pattes col (5 cm) sur jarret séparés des rabats de l'articulation de l'épaule.

Dans un oiseau à la gorge et à moitié pourri, ouvrez la cavité abdominale et enlevez les entrailles. Le foie, l'estomac et le cœur sont dégraissés, débarrassés des contaminants, la vésicule biliaire est soigneusement séparée du foie, la gorge respiratoire et le goitre sont retirés du cou. Les carcasses traitées sont lavées à l'eau courante, transférées pour la découpe. Les carcasses de poulet sont coupées en quatre parties, les oies et les dindes en huit parties. Après avoir coupé une partie de la carcasse et les organes internes sont à nouveau soigneusement lavés.

Avant de remplir les boîtes, les carcasses et les parties de carcasses sont échaudées, blanchies, frites, émiettées, etc.

Les lapins de carcasse sont chantés pour enlever la laine et les peluches et stériliser la surface; en ne faisant pas fondre la graisse et en brûlant la viande. Les carcasses sont nettoyées, enlevant les tampons, les contusions, les crochets, détruisant la crête, coupées en deux. Après extraction des reins, de la gorge et de l'œsophage, la moitié des carcasses sont soigneusement lavées à l'eau. Après lavage et trempage, les carcasses sont séchées sur les cintres, hachées, émiettées, blanchies, cuites ou frites, en fonction du type de conserves.

· Déchiquetage des matières premières de viande

Le broyage est une opération soumise à presque tous les types de matières premières de viande utilisées dans la mise en conserve. Le broyage de différents degrés est effectué de différentes manières, en fonction du type de conserves.

Lors de la production d'aliments en conserve naturels, la viande coupée est coupée en morceaux de 30 à 120 grammes afin d'être placée dans un pot avec du sel, des épices ou des garnitures. Les lapins et les carcasses de volaille avant l'emballage est coupé en morceaux pesant jusqu'à 200 g Matières grasses brutes (pour « ragoût Lamb » et « ragoût de bœuf ») pulvérisé dans le gyroscope avec un diamètre de 4-6 mm ouvertures du treillis.

La viande (sans os) de la matière première est coupée à la main ou sur un coupe-viande spécial.

Dans la production de hachis, les conserves de pâtés, les conserves pour enfants et les aliments diététiques, les concentrés de viande et autres matières premières de viande à divers degrés requis par les conditions technologiques sont broyés sur des tops.

· Mélange de matières premières de viande

L'utilisation de l'opération consistant à mélanger des matières premières de viande avec les ingrédients des formulations dans la production de conserves est très étendue. Les agitateurs sont utilisés:

lors de l'introduction de substances de salage dans les matières premières destinées à la fabrication de conserves farcies;

pour la distribution uniforme des composants (matières premières de base, épices, matières auxiliaires, charges, etc.) dans pratiquement tous les types d'aliments en conserve;

pour masser les matières premières de viande utilisées dans la production de conserves pasteurisées, etc.

Lors de la fabrication de conserves et de pâtés en conserve, le broyage final de la matière première préparée conformément à la recette est effectué dans un cutter.

Dans la fabrication de conserves de viande à différents stades de la transformation technologique, le sel brut est introduit dans les matières premières de la viande. Par exemple, dans la production de viande en conserve, le sel de «viande cuite» est ajouté directement lorsque le produit est emballé dans des boîtes. Parfois (viande en conserve, "abats coupés"), le sel est mélangé aux composants restants de la nourriture en conserve dans un mélangeur, puis immédiatement transféré au produit pour emballage. Lors de la fabrication de pommes de terre en conserve, le sel est placé dans le couteau avec les épices et le bouillon.

Pour certains conserves, le processus de salage, c'est-à-dire la pénétration du sel dans le produit, combinée à d'autres types de traitement: blanchiment ("Bourgeons dans la sauce tomate"), lorsque le sel est ajouté à l'eau, friture ("Brains frits").

L'ajout de nitrite de sodium à la viande en cours de salage contribue à préserver la couleur rose-rouge naturelle grâce à son interaction avec les protéines hémoglobine et myoglobine. De plus, en présence de sel de table, le nitrite inhibe le développement des micro-organismes dans la viande et supprime leur activité enzymatique.

Ambassador en présence de nitrite de sodium est réalisé dans le développement de la viande hachée, des produits à base de jambon et des conserves linguistiques. En raison du vieillissement prolongé du sel (de 6 heures à plusieurs jours), le produit acquiert un goût agréable, une odeur, une couleur, une bonne jutosité, une consistance et un pouvoir hydratant.

Dans la production de conserves de jambon, quel que soit le nom et le type de traitement thermique ultérieur, l'ambassadeur se fait par des méthodes sèches, humides ou mixtes.

Un ambassadeur sec est de frotter la viande avec un mélange salant (sel, sucre, nitrite de sodium et autres constituants), suivi de sel et de vieillissement pendant un certain temps. Dans le cas du salage à sec, la viande est déshydratée et le produit fini a une forte teneur en sel.

Le salage humide est basé sur la conservation de la viande directement dans la saumure. Le produit est salé plus rapidement et plus uniformément qu'avec du sel sec. Pour accélérer le salage humide, une partie de la saumure est injectée dans le corps à l'aide d'une seringue au moyen d'une aiguille creuse dotée d'un trou central, d'une aiguille perforée, d'une buse à aiguilles multiples ou d'un injecteur à jet.

Avec toutes les méthodes de salage humide, la quantité de saumure introduite dans le tissu musculaire représente 5 à 15% du poids de la matière première. Après la seringue, la viande est placée dans une cuve et versée dans de la saumure pour un salage ultérieur.

L'ambassadeur mixte est une combinaison d'ambassadeurs secs et humides. Préparer de la saumure (ou de la seringue) en saumure, couper avec un mélange salant et laisser reposer plusieurs jours, puis verser la saumure. L'ambassadeur est conduit à 0-4 ° C La durée et la méthode de salage dépendent du type d'aliments en conserve.

· Traitement thermique préliminaire des matières premières

Certains types de matières premières de base et de matières auxiliaires sont soumis à un traitement thermique préliminaire avant utilisation: blanchiment, torréfaction, fumage, cuisson.

Blanchiment - cuisson à court terme des matières premières dans l'eau, jus ou environnement de vapeur à l'état de préparation incomplet. La dénaturation thermique des protéines est accompagnée d'une diminution du diamètre des fibres musculaires, ce qui entraîne une humidité libre est la masse de viande extrudé après blanchiment est réduite de 40 à 45%, et de 25 à 30% en volume qui maximise la capacité utile du contenu du récipient lors de préemballage et augmenter la concentration en éléments nutritifs dans le produit. Dans le même temps dans le processus de blanchiment partiellement gonfle et du tissu conjonctif à la coque, sa résistance diminue, augmente la perméabilité des membranes cellulaires, sont attribuées des bulles d'air, dont la présence dans le produit stérilisé accélère l'oxydation de la matière première, la corrosion du récipient interne et conduit à une pression accrue dans le pot lors de la stérilisation. Le blanchiment provoque la mort de formes végétatives de micro-organismes dans la viande, ce qui augmente l'efficacité de la stérilisation ultérieure.

Lors du blanchiment de la viande dans l'eau, les substances alimentaires solubles, les sels minéraux et les vitamines sont en grande partie perdus, il est donc préférable d'effectuer un blanchiment à la vapeur. Il existe plusieurs manières de blanchir les matières premières.

Dans le premier procédé, la viande garni de blanchiment lay (ou chaudière) avec de l'eau bouillante dans un rapport de 53: 47. Pour obtenir la concentration nécessaire du bouillon dans un pot trois onglets de viande blanchies. Le premier onglet est blanchi 50-60 minutes, le second 1 heure 15 minutes et le troisième 1 heure 30 minutes. Le quatrième onglet dans le même bouillon ne doit pas être fait, car il augmente le temps de cuisson et la densité du bouillon est presque inchangé. De plus, la qualité du bouillon et de la viande se dégrade.

Dans le deuxième procédé - blanchir la viande dans une saumure - blanchiment de la viande chargée dans 2/3 du volume, en ajoutant de l'eau chaude (4 à 6% en poids de la viande). Après un seul blanchiment pour 30 à 40 min on obtient un bouillon suffisamment concentré approprié pour une utilisation directe en conserve sans évaporation supplémentaire.

Dans la troisième méthode, 15 à 20% d'eau sont ajoutés à la viande, le processus dure 30 à 40 minutes. Ensuite, la viande est déchargée et le bouillon restant est évaporé. Après le blanchiment du deuxième lot, la viande est également déchargée et le bouillon obtenu, par concentration, peut être ajouté aux aliments en conserve.

Pour les conserves "Langue de bœuf en jus propre", ainsi que pour certaines conserves, il est permis d’exclure le blanchiment. Dans ce cas, lors de l'emballage, au lieu du bouillon, la gélatine sèche est versée dans le pot.

Dans la fabrication de certains types d'aliments en conserve, les produits de remplissage des plantes sont également mélangés. En particulier, les pois verts et le riz congelés blanchissent pendant 5 minutes.

La torréfaction est le traitement thermique des aliments en présence d'une quantité suffisante de graisse. La graisse, en tant que fluide caloporteur liquide, permet de chauffer uniformément toute la surface de la viande jusqu'à une certaine profondeur, mais elle la protège de la surchauffe. De plus, la graisse lors de la friture imprègne le produit, augmentant ainsi sa valeur nutritionnelle.

Pendant le processus de friture, la couche superficielle de viande est déshydratée et compactée. La décomposition thermique subséquente des constituants de la viande à la surface entraîne la formation de substances volatiles impliquées dans la formation d'une saveur et d'un goût spécifiques. Pendant la friture, une hydrolyse partielle des graisses en glycérol et en acides gras libres a lieu, ainsi que le clivage hydrothermal de 10 à 20% du collagène du tissu conjonctif.